[蛋糕卷]рулет原味戚風蛋糕卷(正卷)|基礎蛋糕卷|生乳卷|瑞士卷食譜|Chiffon Roll Cake Recipe| Perfect Swiss Roll Cake| Japanese Roll Cake Recipe 戚風蛋糕: - 蛋白 146g - 蛋黃 70g - 砂糖 45g - 植物油 35g - 低筋麵粉 45g - 牛奶 45g 香緹鮮奶油: - 淡忌廉/鮮奶油/淡奶油 250g - 砂糖 20g Chiffon Cake - egg white 146g - egg yolk 70g - granulated sugar 45g - vegetable oil 35g - cake flour 45g - milk 45g The Crème Chantilly : - whipping cream 250 - granulated sugar 20g 做法: 1.鮮奶油加入砂糖攪拌至9~10分發, 放入冰箱冷藏備用 2.分開蛋白和蛋黃, 稱出所需份量, 把蛋白倒入無油乾淨的攪拌碗內 , 放入冰箱冷凍15~20分鐘 3.為烤盤墊一塊油紙/油布/硅膠墊 4.把低筋麵粉過篩 5.把蛋黃倒入大碗內 ,攪拌至蛋黃顏色微微變淺 6.加入植物油, 攪拌均勻 7.先加入一半的牛奶 , 攪拌均勻 8.加入己過篩的低筋麵粉 , 攪拌至順滑 9.加入剩下的牛奶 ,攪拌均勻, 放一邊備用 10. 取出冰好的蛋白 (冰至盆邊有一層薄冰就可以了 ), 開動電動打蛋器以中速打發 11.分三次加入砂糖 , 打發至提起打蛋頭出現有彈性的小彎勾, 濕性發泡狀態 12.把3分1的蛋白霜加入蛋黃糊中 , 略拌勻 13.再加入3分1, 略拌勻 14.把全部蛋黃糊倒回蛋白霜中 , 先用手動打蛋器攪拌均勻 , 最後用刮刀徹底翻拌均勻 15.把蛋糕糊倒入烤盤內 ,搖勻 , 用刮板刮平 , 摔一下, 震出大氣泡 16.已預熱的烤箱:170°C, 中層, 20~25分鐘 17.出爐也摔一下, 震出熱空氣 ,蓋上一塊較長的烘焙紙 , 蓋上冷卻網, 然後反轉 18.撕開底紙, 再蓋回去, 再反轉 , 表面朝上冷卻 19.冷卻至微溫時, 在蛋糕面蓋上長的烘焙紙, 反轉, 去掉底紙, 蛋糕兩端各斜切約1CM 20.鋪上打發好鮮奶油, 抹平 21.用麵棍卷起近自己一邊的烘焙紙, 提起烘焙紙, 向前壓一下 , 順勢卷起, 用尺子或者扁平的東西把烘焙紙攝入蛋糕卷底部, 卷緊 , 放入冰箱冷藏1~2小時定形 22. 取出定形好的蛋糕卷 , 撕去烘焙紙 , 切去頭和尾 , 戚風蛋糕卷, 完成. 筆記: - 鮮奶油要打硬一點, 成品才不會扁 -局部鼓包是因為底火太高 -表皮被黏掉因為表皮沒烤乾 -蛋白霜打到小彎勾, 濕性發泡就夠了, 打太發會開裂 -微溫時卷不容易開裂 -冰過的蛋白比較難打發, 全程只用中速, 所以打發時間較長, 我都打10分鐘以上, 但是耐心一點慢慢把發白霜打發好, 花多一點時間是值得的, 因為這樣打發的蛋白霜會更穩定, 不易消泡, 蛋白霜更細緻, 成品口感更好 -掀起底紙, 再蓋回去 , 因為如果使用烘焙紙墊底, 出爐不掀起底紙冷卻, 冷卻時表面會皺 -做正卷一定要表面朝上冷卻, 壓在底部表皮會被黏掉 (暫時想到這麼多, 想到了再補充) —------------------------------------------------------------------------------------------------------------ facebook / yummy-yummy-. . instagram / 0yummy.yummy0 —-----------------------------------------------------------------------------------------------
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