Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
______ Сырье: Бараний окорок – расчет ингредиентов ниже приведен на 1 кг веса сырья на кости Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания: 1. Вода – 100 мл 2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр) или можно заменить на следующую комбинацию: смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр) сахар (2…5 гр) аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) Оборудование: Инъектор для введения рассола Дымогенератор Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости) Контроллер температуры Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта. Технология: Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора. Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня. Окорок перед термообработкой не должен быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух. При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже). Также, окорок не должен холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника окорок нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте. !!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!! Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой. Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме: Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока. Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска. Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара. После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации. _____________________________________________________________ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ.
или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников. / emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram / emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
