Как печь блины на эмалированной чугунной сковороде. Выпечка постных блинов без масла в тесте.

Сегодня я решила показать, что даже на самой неподходящей для блинов сковороде их все-таки можно испечь, причем самое неподходящее для таких сковород тесто - из простой муки, воды и дрожжей. В нем нет масла, чтобы тесто откреплялось в силу своей жирности, так что все зависит именно от антипригарности сковороды. Блины рекомендуется печь именно на чугунных сковородах, так что выбор остается между эмалированным и неэмалированным чугуном. Эмаль на чугуне бывает сияющая белая гладкая и более матовая черная, слегка шероховатая. На черной эмали легче создать антипригарность, не уступающую антипригарности старых чугунных сковородок без всякого покрытия, кроме обычного масла для выпечки. Но даже на белой эмали можно достичь успеха, хотя те или иные способы работают с разным успехом и занимавют больше или меньше времени. Легче всего и быстрее всего сбрызнуть сковороду маслом с лецитином, то есть покупным или домашним антипригарным спреем и дать сковороде нагреться до температуры выпечки блинов и можно печь румяные блины. Ничто не прилипнет. Можно продолжать печь блины, время от времени сбрызгивая сковороду этим маслом из бутылочки с распылителем или протирая этим маслом сковородку ваткой или бумажной салфеткой. В видео показано рафинированное рапсовое масло с добавленным к нему лецитином из распылителя. На втором месте по скорости создания антипригарного покрытия из обычного рафинированного масла или топленого жира будет способ за 30 секунд. В этом методе на сковородку наливают немного масла или жирно смазывают ее дно внутри салом, дают нагреться до температуры 210-230С, что за пределами точки дымления большинства масел, и выдержать при такой температуре в течение 30 секунд. Потом можно удалить излишек жира и печь блины на том масле или сале, которое нужно по рецепту. Этот способ нормально работает на черной эмали, но слабоват для сковородок из белой эмали. Первый и второй блины будут открепляться. но не так легко и непринужденно как последующие. Прилипания не будет, но не будет и беззаботной выпечки. Придется ждать, пока несколько подмазок для нескольких первых блинов не нарастят достаточно толстое антипригарное покрытие, чтоб блины "слетали со сковороды". На третьем месте по скорости стоит создание антипригарного покрытия за 10-20 минут, когда масло наливают слоем 1-2 мм на дно сковороды и нагревают сковороду до 175-200С, выдерживают при такой температуре 10-20минут и потом сливают масло. Или после прогрева дают сковороде полностью остыть и сливают масло. Потом можно печь блины, как на обычной чугунной сковороде с хорошим антипригарным слоем от частого ее использования. Я обычно пользуюсь этим способом для эмалированных сковородок с черной эмалью, в которых выпекаю блины и в них же и подаю. Белая эмалированная сковорода в видео - омлетная, а омлеты готовят на щедрых количествах сливочного масла и при достаточно низкой температуре (когда сливочное мало не горит и яица не румянятся), так что к ней ничего не прилипает в силу того, что вместе со сливочным маслом сковорода покрывается хорошим слоем лецитина. Но блины , если на ней и печь, скажем, толстые американские блины на соде или толстые московские дрожжевые блины или оладьи, то их пекут обычно не на сливочном масле, а в лучшем случае на топленом или подмазывая сковороду салом или растительным маслом безо всякого в нем лецитина. Поэтому нужно отдельно подготовить такую сковороду, создав на ней антипригарный слой, выбрав что-то из трех известных нам способов "смочить сковороду маслом", чтобы оно создало барьер между сковородой и пищей: с помощью лецитина в антипригарном спрее, с помощью перегрева жира за точку дымления на 30-90 сек, или с помощью выдержки жира ниже точки дымления в течение 10-20мин.