Самое недооцененное британское блюдо (которое может поспорить с любой французской классикой)

Какое самое недооценённое блюдо Британии? Это ланкаширское рагу, скромная северная классика, которая заслуживает места рядом с самыми знаменитыми блюдами Франции. Медленно тушёные бараньи голени, карамелизированный лук и слои золотистого картофеля — всё это демонстрирует, как простая британская еда может достичь глубины и элегантности уровня Мишлен. Это больше, чем просто еда для души. Это праздник британского наследия, рабочих корней и непреходящего искусства медленной готовки. От мельниц Ланкашира до современной кухни — мы исследуем, как один малоизвестный рецепт может соперничать с любой французской классикой. РЕЦЕПТ ИНГРЕДИЕНТЫ 2–3 бараньи голяшки (всего около 1,2–1,5 кг) Соль и свежемолотый черный перец 2 ст. л. нейтрального масла (например, рапсового или растительного) 2 луковицы, разрезанных на четвертинки (корень оставить) 2 моркови, крупно нарезанные 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный 2 зубчика чеснока, измельченных ¼ бутылки красного вина (около 175 мл) 400 мл говяжьего бульона (плюс немного куриного бульона при необходимости) 2 веточки тимьяна 1 лавровый лист 30 г сливочного масла 1 ст. л. муки (для загущения) 1 ст. л. соуса «Бюрре манье» (смешанные в равных частях мягкое сливочное масло и мука, по желанию для густоты) Соль и перец по вкусу 1 небольшой зубчик чеснока, измельченный 1 ч. л. свежих листьев тимьяна 4–5 картофелин сорта «Шарлотт» (или другой картофель восковой спелости, например, «Джерси Роял» или «Аня»), тонко нарезанных нарезанный 25 г растопленного сливочного масла 2–3 ст. л. бульона (от тушения) РЕЦЕПТ 1. Обжарьте бараньи голени Разогрейте масло в большой толстостенной кастрюле. Щедро приправьте бараньи голени и обжарьте до золотистой корочки. Выньте и отложите. 2. Приготовьте основу В той же кастрюле добавьте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте до лёгкого золотистого цвета и аромата, соскребая пригоревший фон. Дегласируйте красным вином и выпарите наполовину. 3. Тушеная баранина Добавьте говяжий бульон (и немного куриного, если необходимо), чтобы он только покрывал мясо. Добавьте тимьян и лавровый лист. Верните баранину в кастрюлю, накройте крышкой и тушите при температуре 160°C (320°F) около 3,5 часов, пока мясо не станет мягким, но не разварится. 4. Охладите и подготовьте мясо Удалите баранину и кости. Разделите мясо на крупные куски (кости при желании можно оставить для подачи). Процедите и сохраните жидкость, в которой тушилось мясо. 5. Приготовьте соус для начинки В чистой кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте нарезанные кубиками лук, морковь, сельдерей и чеснок до мягкости, но не до золотистого цвета. Всыпьте муку и готовьте 1 минуту. Постепенно добавляйте процеженный бульон до загустения и блеска. Добавьте листья тимьяна, соль и перец по вкусу. Тщательно вмешайте куски баранины, чтобы они полностью покрылись соусом. 6. Подготовьте картофель Тонко нарежьте картофель Шарлотт (в идеале толщиной 2–3 мм). Смешайте в миске с растопленным маслом, небольшим количеством бульона, солью и перцем. (Это обеспечит равномерное пропитывание и предотвратит образование сухих слоев.) 7. Соберите хотпот Выложите баранину в жаропрочную форму или медный горшок. (По желанию) Поставьте отложенные бараньи кости вертикально в центр для подачи. Сверху аккуратно выложите ломтики картофеля, перекрывая их последним слоем. Смажьте топленым маслом для блеска. 8. Запекайте Запекайте без крышки при температуре 160 °C (320 °F) около 35–40 минут, пока картофель не станет золотистым, хрустящим по краям и мягким внутри. 9. Готово и подавайте Перед подачей смажьте небольшим количеством горячего бульона. Подавайте прямо из сковороды с сезонной зеленью или маринованной краснокочанной капустой. Баланс текстуры: Соус должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать мясо. Слишком жидкий соус будет пузыриться внутри картофеля. Отдых перед подачей: Дайте рагу постоять 10–15 минут вне духовки, чтобы ароматы устоялись. Совет по подаче: Не снимайте вертикальные кости с бараньих голяшек — они служат визуальным акцентом и превращают деревенскую подачу в нечто эффектное.