Можно использовать разную мякоть и жирность сырья. В ролике показана сама идея и вариант исполнения вяленого мяса, комбинированного из разных видов. Состав: 1. Говяжья вырезка 2. Свиная вырезка 3. Свиная шея 4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 30г/кг 5. Перец черный — 5г 6. Кориандр — 5г 7. Горчичное семя — 5г 8. Паприка сладкая — 25г 9. Чеснок сушеный — 4г Технология: Мясо промыть, обтереть насухо бумажными полотенцами, натереть солью. Специи помолоть и обжарить на слабом огне БЕЗ МАСЛА, постоянно помешивая 5-7 минут, остудить. Натереть куски мяса специями, замотать в пищевую пленку, убрать в посуду под крышкой или поместить в вакуумный пакет и солить при температуре не выше +2-+4 градусов в течение 7-10 дней. На 1кг мяса — неделя. После посола разрезать куски сырья вдоль длины, соединить между собой желательно таким образом, чтобы в местах соединения не было специй, для лучшего склеивания. Завернуть полученные комбинации в коллагеновую пленку и поместить в формовочную сетку или плотно обмотать шпагатом, не нарушая целостность оболочки. Вяление: Идеальные условия для вяления: температура 10-15С и влажность 75-80%. Если таких нет, можно вялить в холодильнике желательно в вертикальном положении, поставив под изделие контейнер с водой для увеличения влажности. Можно положить на полку, переворачивая раз в 2-3 дня. Каждый третий день вяления заматывать изделие в пленку или пакет на сутки, чтобы влага из него не выходила. Вялить до потери веса изделия 35-40%. Копчение: Можно закоптить холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов после 10-14 дней вяления, хорошо проветрить в течение суток и продолжать вялить. Можно и не коптить. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте:
https://vk.com/domkolbasa ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера. Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы Авторские изделия: • Авторские колбасы Теория и обзоры: • Теория и обзоры Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900 Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!
