Массаман Карри с бараниной – домашняя паста и кокосовый крем

Приготовьте карри с бараниной массаман с нуля: мы обжариваем и измельчаем цельные специи, обжариваем лопатку ягнёнка для настоящего вкуса Майяра и используем тайский метод «разделения» кокосовых сливок, чтобы паста обжаривалась на кокосовом масле для получения насыщенного, но сбалансированного соуса. Затем мы добавляем тамаринд для лёгкой кислинки и томим на медленном огне до мягкости. Это карри массаман (из баранины) с нуля, сохраняющий характер специй блюда, но при этом практичный для домашней кухни в будние дни. Массаман карри — это уникальное тайское карри, отражающее сочетание тайских и персидских влияний. Считается, что его происхождение восходит к XVII веку, когда персидские торговцы завезли его в Таиланд. Блюдо отличается насыщенным, ароматным вкусом, который достигается благодаря сочетанию местных тайских ингредиентов, таких как лемонграсс и галангал, в сочетании со специями, более распространёнными в кухне Ближнего Востока, такими как корица, кардамон и гвоздика. Карри «Массаман» обычно более мягкое и менее острое, чем другие тайские карри, часто на основе сливочного кокосового молока с лёгким сладковато-острым вкусом. Оно прекрасно сочетается с такими видами мяса, как говядина, курица и баранина, впитывая в себя насыщенные, согревающие специи и создавая сытное и питательное блюдо. Ингредиенты (на 4–6 порций) Для пасты карри «Массаман»: • 1 палочка корицы (3–4 см) • 5 г семян кориандра • 3 г семян тмина • 5 стручков зеленого кардамона (только семена) • ¼–½ целого мускатного ореха (тертого) • 10 зубчиков чеснока • 3 г белого перца горошком • 3 г порошка мускатного цвета • 10 сушеных тайских перцев чили (семена удалены; регулируйте по вкусу) • 2 палочки лемонграсса (только белая часть, мелко нарезанная) • 3 корня кориандра (очищенных и измельченных) • Цедра 1 кафрского лайма (по желанию, но рекомендуется) • 20 г лука-шалота (крупно нарезанного) • 10 г чеснока (крупно нарезанного) • 5 г тайской креветочной пасты (поджаренной; по желанию для вегетарианцев) • 3 г соли Для Карри: • 800–900 г бараньей лопатки (с костью или без, нарезанной крупными кусками) • 1 ст. л. нейтрального масла (например, растительного) • Соль по вкусу • Вода (достаточное количество, чтобы покрыть мясо для тушения) • Кости баранины (по желанию, но придают вкус) • 400 мл кокосовых сливок (или густого кокосового молока) • 1–2 ст. л. концентрата или пасты тамаринда (регулируйте по вкусу) • Пальмовый сахар по вкусу (по желанию, для сладости) • Рыбный соус по вкусу (по желанию, можно исключить для традиционного варианта) • 2 средние картофелины воскового сорта, очищенные и нарезанные кусками • Рис жасмин для подачи Способ приготовления 1. В широкой кастрюле разогрейте нейтральное масло на средне-сильном огне. Приправьте куски баранины солью и обжаривайте порциями до золотистой корочки со всех сторон (около 10 минут). Не переполняйте сковороду. По желанию: добавьте бараньи кости для усиления вкуса. 2. Залейте обжаренную баранину водой и доведите до слабого кипения. Снимите пену. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 1 час. 3. Обжарьте все целые специи (кроме молотого мускатного ореха) на сухой сковороде на медленном огне до появления аромата. Добавьте молотые специи за 30 секунд до готовности. Измельчите в порошок. 4. Слегка обжарьте сушеный перец чили и измельчите его отдельно. Отложите, чтобы контролировать остроту. 5. Обжарьте ломтики лемонграсса на сухой сковороде до лёгкого обугливания. Сначала разотрите их в ступке пестиком, затем добавьте корни кориандра, цедру кафрского лайма (по желанию), лук-шалот и чеснок. Когда образуется густая паста, добавьте молотые специи, перец чили, соль и креветочную пасту (по желанию). Измельчите до состояния мелкой пасты. Это займёт время — будьте терпеливы. 6. В отдельной кастрюле на среднем огне аккуратно разогрейте кокосовые сливки. Сначала дайте воде выпариться. Затем взбейте и готовьте, пока масло не расслоится, а твердые частицы не начнут слегка коричневеть. 7. Добавьте пасту карри и готовьте, часто помешивая, пока она не потемнеет, а масло не поднимется на поверхность (10–15 минут). Главное — терпение: выпарите влагу и дайте ароматам сконцентрироваться. 8. Деглазируйте пасту тамариндом. По желанию: добавьте пальмовый сахар для сладости и/или рыбный соус для соленья, если не избегаете. 9. Переложите тушеную баранину в пасту карри. Снимите лишний жир с жидкости, в которой тушилось мясо, и добавьте ровно столько этой жидкости, чтобы покрыть мясо и получился соус. 10. Доведите до слабого кипения, посолите и продолжайте готовить еще 1–2 часа (3 часа в общей сложности для нежной баранины). В последний час добавьте картофель. 11. Попробуйте и приправьте по вкусу. У вас должен получиться насыщенный, густой соус с лёгким слоем масла сверху. Баранина должна быть мягкой на ощупь. 12. Подавайте горячим с рисом жасмин, украсив по желанию хрустящим луком-шалот или рубленой кинзой. ____ Подпишитесь на нас в Instagram:   / w2kitchn   #W2Kitchen #thaicurry...