Классическое русское хлебопечение. Французская булка с хрустящей коркой

Французская булка – одна из самых старых в русском классическом хлебопечении: её упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске. Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств. Если вы найдете замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки. Подробное пошаговое описание рецепта со всеми нюансами и примечаниями на нашем сайте:
Питайтесь вкусно и разнообразно😋 Мирной жизни, хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание 😊💖 #французскаябулка #хлеб #хлебвдуховке #хлебвдомашнихусловиях