Ташкентский ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ по рецепту Сталика Ханкишиева

Апофеоз Узбекского Плова - Ташкентский, праздничный плов. Вариант, который возник относительно недавно - 60-70 лет назад, уже в послевоенное время, как микс технологий различных региональных пловов Узбекистана. Ташкентский праздничный плов готовят с несколькими видами мяса, которое готовят крупными кусками, птицей, непременным куском курдюка, который до самого последнего момента остается целым, его разрезают лишь при подаче, в качестве украшения. Впрочем, этот плов украшают и яйцами, и конской колбасой казы, и барбарисом. Сталик Ханкишиев представляет свое авторское видение ташкентского праздничного плова. Морковь рекомендуется порезать двумя способами - срезанные с каждого корня горбыли можно нарезать тонко, для предварительной обжарки, а ровный квадратный брусок сердцевины моркови порезать аккуратной соломкой равного размера. В начале приготовления обжаривается курица, далее, в том же растительном масле, начинают жарить мясо крупными кусками, к которому добавляют лук. Все солят, и добавляют тонко порезанную морковь. После обжарки добавляют специи, льняно-кунжутное масло (зигир-ег) и небольшое количество воды. Поверх мяса укладывают красиво нарезанную желтую морковь, горох, изюм, перец, чеснок и казан накрывают крышкой на 25-30 минут, до тех пор, пока морковь не приготовится на пару. Предварительно замоченный в теплой воде вместе с куркумой и солью рис хорошо промывают и закладывают в казан. Дают прогреться рису и после этого добавляют требуемое количество воды. Воду выпаривают и дают настояться рису. За это время кандируют красную, красиво нарезанную морковь. В сотейнике или сковороде нагревают несколько ложек воды, добавляют столько же сахара, пару ложек топленого масла, зиру. Морковь готовят под крышкой, а затем дают испариться воде, чтобы сахар и зира налипли на морковь, а морковь слегка прижарилась. Точно так же, но без зиры, подготавливают барбарис. Перед подачей плова мясо нарезают на удобные кусочки, курдюк режут ломтиками, курицу разделывают, плов украшают перепелиными яйцами, кандированной морковью и барбарисом. Читать альтернативный вариант здесь:
Статья вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь:
Предыдущие серии: о выборе масла и жира для плова:    • ПЛОВ ||| Масло и жир |||  Кулинарное ...   о приготовлении лука и моркови:    • ПЛОВ ||| МОРКОВЬ И ЛУК ||| №2 кулинар...   о приготовлении мяса:    • ПЛОВ ||| ЖАРИМ МЯСО ||| №3 кулинарное...   о секретах зирвака:    • СЕКРЕТЫ ЗИРВАКА ||| №4 Кулинарное исс...   о замачивании риса:    • ПЛОВ ||| СЕКРЕТЫ РИСА |||  №4.1 Кулин...   о выборе сорта риса на плов:    • СОРТА РИСА ||| №5 ПЛОВ, кулинарное ис...   Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование":    • ПЛОВ, кулинарное исследование.   Плейлист с рецептами всевозможных пловов:    • Мои лучшие рецепты