Рецепт сливового зефира | Зефирим и хохочем с Малиновкой ))

Запись эфира из нашего Инстаграм:   / malinovka_tort   Классические пропорции для зефира. Для пюре: Ягодно-фруктовое пюре 250г Сахар 250г Для сиропа: Вода 160мл Сахар 465г Агар-агар 10г 80мл пастеризованного яичного белка или два белка категории С1. 1. (этот пункт можно пропустить) Замачиваем агар-агар в воде, достаточно, чтобы он там побыл 10 минут (можно и дольше). Если зефир получается недостаточно плотным – можно увеличить количество агар-агара. 2. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное. Особенно важно для пластиковых чаш). 3. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Яблоки сначала разрезать пополам и запечь в духовке (или в микроволновке на максимальной мощности) до разбухания. Перед запеканием добавьте в емкость с яблоками немного воды. Затем протрите через сито - получится яблочное пюре. Можно сразу очистить яблоки от кожуры и сердцевинки, порезать на кусочки, запечь и взбить блендером. 4. Для большей крепости можно добавить в пюре пектин (мы используем яблочный). На полную порцию хватает 1.5-2ч.л. пектина. Смешайте его с сахаром, который приготовлен для пюре. 5. Берем нужное кол-во готового пюре, добавляем сахар, размешиваем и взбиваем блендером. 6. Взвешиваем сахар для сиропа в отдельной миске (он нам пригодится позднее). 7. Начинаем взбивать пюре с яичным белком. Ручным миксером всегда взбивайте на максимальной скорости. Планетарным миксером также пробуйте сначала максимальную скорость, а затем, глядя на поведение миксера (возможно, ему будет очень сложно справиться с пюре при добавлении сиропа), установите скорость максимально терпимую для аппарата. 8. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, остановите миксер и проверьте ложкой плотность (ложка будет стоять). 9. Ставим агар на огонь (у нас газовая плита, ставим на среднюю комфорку и на самую слабую мощность; с электрической плитой вы со временем найдете подходящую мощность). 10. Когда масса с агар-агаром в сотейнике набухнет и начинает закипать - всыпаем сахар (он уже взвешен в отдельной миске) и размешиваем ложкой (не нужно варить агар-агар; добавляем сахар сразу при первых признаках закипания) 11. Варим сироп до 109-110 (на случай погрешности термометра) градусов по Цельсию. Снимаем с огня и ставим на соседнюю конфорку. 12. (если миксер планетарный, то сироп лейте сразу горячим) Ждем, когда сироп остынет до 90-100гр. 13. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастет в объеме. 14. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-30 секунд. Ручным миксером хаотичными движениями замешать 30-40 сек. желательно вручную (снять с платформы, если таковая имеется). Когда вы научитесь понимать состояние массы, вы сможете опробовать взбивание ручным миксером и на платформе. 15. Обязательно: возьмите лопаткой немного массы и положите небольшую кучку на пергамент. Это ваша «проба». Через 30-40 минут этот кусочек должен быть зефирным. В противном случае, что-то пошло не так. 16. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте розочки (в будущем, когда научитесь быстро крутить розы, начинайте с роз). Когда масса остынет до 40гр – Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите – они не застынут и останутся в состоянии нежного мусса. Описание МК Зефир за 490р: