Выдержка хересов производится непосредственно в трех городах определяющих хересный регион: это Херес-де-ла-Фронтера(Jerez de la Frontera) , Санлукар-де-Баррамеда( Sanlúcar de Barrameda) и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария(El Puerto de Santa María). Основной сорт винограда это Паломино (Palomino), он занимает 95% посадок в регионе. Все сухие сорта хереса производятся из винограда сорта Паломино. Сухие хересы: Фино(Fino) , Мансанилья(Manzanilla), Амонтильядо, Пало Кортадо(Palo Cortado), Олоросо(Oloroso). У хереса уникальная и довольно сложная система созревания, при которой бочки с вином устанавливают в несколько ярусов наподобие пирамиды. Система называется «Криадеры и солера» (soleras или criaderas ), и используется при производстве всех видов хереса. Из-за особых климатических условий в районе Хереса, в конце процесса брожения в базовом вине образуется слой местных дрожжей так называемый Флор, от испанского flor — цветок - живой организм, появляющийся на поверхности вина.
