Макароны

Макарон Ингредиенты Марципановая масса: • Миндальная мука – 150 гр. • Сахарная пудра – 150 гр. • Яичный белок (1) – 55 гр. • Краситель сухой по желанию. Для шоколадных макаронс заменить 25 гр. муки на качественный какао-порошок. Меренга: • Яичный белок (2) – 55 гр. • Сахар для взбивания белка – 15 гр. • Вода для сиропа – 50 гр. • Сахар для сиропа – 150 гр. • Краситель гелевый по желанию ВАЖНО! Если вы используете гелевый краситель, то его нужно добавить в сироп примерно при 110 градусах. Метод приготовления: Марципановая масса 1.Миндальную муку и сахарную пудру просеять через сито. 2. Добавить белок (1) и сухой краситель (по желанию) и растереть до однородности. Итальянская меренга При использовании ручного миксера удобней всего поставить чашу с белками на не скользящую поверхность и одной рукой взбивать белок, а второй измерять температуру сиропа 1. В большую чашу положить белок (2) и сахар. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой. 2. В сотейник положить сахар и воду,довести сироп до 114 градусов. Можно использовать термометр, кончик термометра должен находиться в середине сиропа и не касаться дна. Перепроверьте готовность сиропа дважды, т.к. одна из самых частых ошибок – недоваренный сироп. 3. Как только температура сиропа достигнет 108-110 градусов добавить гелевый краситель (по желанию) и начать взбивать белок с сахаром на средней скорости. Если начать взбивать белок на высокой скорости, то меренга получится не однородной, а так же есть риск перебить белок и получить сухие хлопья. Белок лучше НЕ добить, чем перебить. 4. ВАЖНО! Белок нужно взбить до легкой пены с мелкими однородными пузырьками. Сироп и белок должны быть готовы одновременно. Если белок готов, а сироп еще нет, то продолжаем взбивать белок на самой низкой скорости. 5. Как только сироп достигнет 114 градусов – влить его струйкой в белки по стенке сосуда, не переставая взбивать. Продолжать взбивать, пока масса не станет чуть теплой. Меренга должна быть однородной и блестящей, если поднять венчик «хвостик» должен трястись. 6. Взять 1/3 меренги и добавить к миндальной массе, перемешать до однородности. Таким образом мы жертвуем 30% «пузырьков», чтобы размягчить миндальную массу и аккуратно вмешать остальные 70% меренги 7. Добавить оставшуюся меренгу и аккуратно вымешать массу до тех пор, пока она не будет стекать «лентой» с лопатки. Если тесто будет слишком густым, то поверхность макаронс получится неровной, если слишком жидким – они сильно растекутся. Как правило, когда тесто стало однородным, белки размешались достаточно сделать еще пару круговых движений и все готово. 8. Отсадить макаронс на коврик. Мешок следует держать строго вертикально, не двигая рукой «вверх-вниз» или «влево-вправо». Насадка должна немного «утопать» в тесте, чтобы вы не запустили воздух внутрь. Перед тем, как убрать мешок, необходимо перестать давить и сделать движение «запятая». 9. Отсадить макарон и несколько раз постучать противнем о стол, чтобы убрать «хвостики» с поверхности и выгнать лишний воздух. 10.Диаметр классических макаронс 3-4 см. Имейте в виду, что они немного «растекутся» после обстукивания Сушка: Ещё один важный шаг — сушка. Просто оставьте макароны лежать на столе минут 20-30. При сушке появится плотная корочка — потрогайте пальцем, если совсем ничего не прилипает — корочка есть и она правильная. Выпекание: Рекомендованная температура выпечки 140-150 градусов, режим «верх-низ» без конвекции. Хочу обратить внимание на то, что все духовки разные и вам обязательно нужно подстроиться под свою. От нее зависит и температура, и время выпечки. Так же рекомендую выставлять температуру на 20 градусов выше, а после того, как убрали противень в духовку выставить рабочую температуру. Ведь при открытии дверцы температура резко понижается. Время выпечки варьируется от 12 до 30 минут, зависит оно от размера пирожных и опять же от духовки. Совет: разделите порцию теста на 3-4 противня поэкспериментируйте с температурой и временем, таким образом вам скорей всего удастся выявить наиболее подходящие условия выпечки в вашей духовке. Начинки: Капуччино Ингредиенты: Белый шоколад 200гр Сливки 33-35% 150гр Кофе растворимый 1 ст.ложка 1. Сложите кофе и сливки в сотейник. Согрейте так, что б растворился кофе. 2. Добавьте шоколад и аккуратно помешивайте, до растворения шоколада. 3. Пробейте блендером и уберите в холодильник до полного охлаждения 4. Перед тем как заполнять макарон взбейте миксером, импульсами. Аккуратно, не перевзбейте в масло. Начинка Клубника со сливками Шоколад белый 200гр Сливки 120гр Пюре клубники 50-70гр 1. Сливки и пюре нагреть. 2. Добавить к ним белый шоколад и полностью его растопить. 3. Пробить блендером и убрать в холодильник до полного остывания. 4. Перед тем как заполнять взбейте миксером. ❤️