Колбаса рубленая с печёнкой

Колбаса рубленая с печёнкой Состав на 1кг: 1. Грудинка свиная (не жирная) – 500г 2. Печёнка свиная – 500г 3. Соль поваренная – 18г 4. Чеснок свежий – 0,5 большой головки 5. Перец чёрный дроблёный – 2 г 6. Мускатный орех – 1г 7. Сахар виноградный – 3г Способ приготовления: Грудинку и печёнку подготовить (в грудинке снять шкурку, удалить кости и хрящи, в печёнке удалить жилы и т.п.). Нарезать ножом на кубики около 1 см. Подготовить смесь специй, фарш хорошо вымешать, постепенно добавляя специи. Фарш убрать в холодильник на 1 час. Свиную череву замочить в тёплой воде на 15 – 20 минут, промыть. Набить батоны средней плотности и приступить к термообработке Варка в су-виде три этапа: выставить температуру 30 градусов и время 30 минут, выставить температуру 45 градусов и время 45 минут, выставить температуру 69 градусов и время 1час 30 минут. Варка в духовке: Колбасу нужно обязательно обсушить в духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град. Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Варка. В духовке с паром при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. На дно поддон с кипятком и конвекцию выключить. Вне зависимости от вида термообработки: батоны быстро охладить в ледяной воде 20 – 30 минут, обсушить и оставить в холодильнике на 1 сутки. Колбаса рубленая с печёнкой готова! Приятного аппетита!