Екатерина Жебрак - международным консультантом по кондитерскому искусству Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit / ravifruitru. . Официальный аккаунт Екатерины
https://www.instagram.com/gebrak/?hl=ru На 2 торта d20 Креме маракуйя-имбирь: Маракуйя пюре Ravifruit 100 г Сок имбиря 30 мл Желток 70 г Яйцо 60 г Сахар 60 г Сливочное масло NZMP 70 г Желатин 220 Boom ILBakery 2 г Пюре с сахаром нагреть ~50с. Влить в желтки с яйцами, слегка пробить блендером, затем вернуть нагреваться до 82с , непрерывно помешивая. В конце добавить желатин. Остудить, при 45с смешать с маслом, нарезанным кубиками. Залить в силиконовые сферы. Миндальный дакуаз: Белки 190 г Сахар 125 г Мука миндаля 125 г Мука пшеничная 35 г Цедра 1 лайма Коричневый сахар 25 г Миндаль рубленый 70 г Сделать меренгу из белков и сахара. Смешать все сухие ингредиенты и цедру. В три приёма ввести в меренгу. Посыпать коричневым сахаром и рубленым миндалем. Выпекать в кольцах 22 см при 160С После выпекания вырезать кольцом 20 см Компоте Манго-Маракуйя Манго пюре Ravifruit 100 г Маракуйя пюре Ravifruit 70 г Сироп глюкозы ILBakery 25 г Сахар 30 г Пектин NH ILBakery 6 г Сок лайма 10 г Кубики манго 170 г 1 маракуйя Нагреть пюре, добавить глюкозу, при t не выше 40С ввести сахар с пектином. Проварить 2-3 минуты, в конце добавить сок лайма, кубики манго и мякоть маракуйи. Вылить в кольца 16 см. Заморозить. Мусс с имбирем и меренгой: Меренга: Сахар 100 г Вода 35 мл Белки 35 г Крем Англез с маракуйей: Маракуйи пюре Ravifruit 185 г Желтки 40 г Сахар 15 г Сборка торта: Крем Англез с маракуйей 195 г Белый шоколад 25,9% 285 г Желатин 220 Boom ILBakery 23 г Ром 40 мл Сок имбиря 40 г Меренга 120 г Полувзбитые сливки 33% 390 г Нагреть пюре маракуйю до 50С, влить в желтки с сахаром. Вернуть на нагрев до 82С. Отвесить нужное количество. Распустить в англезе желатин. Сделать эмульсию с шоколадом. Добавить ром и сок имбиря, пробивая блендером. При 25С смешать с итальянской меренгой и полувзбитыми сливками. Собирать в кольцах 20 см
