для приготовления понадобится: свиной окорок или лопатка. специи- кондитерский кокосовый уголь, перец , кориандр, тмин из расчета 1 гр/ кг, уголь 2 - 3 гр на кг. мясо режим кубиками примерно 2х2 добавляем соль 20 гр на кг пополам обычную и нитритную, просаливаем в холодильнике 2-5 суток. из опыта чем дольше тем более ветчинный вкус. после просола замешиваем фарш добавляем 100 гр/ кг ледяной воды, 150 гр из кг прикручиваем на крупной мясорубке. соблюдаем температурный режим. формируем батоны , выдерживаем при комнатной температуре 2 часа. затем готовим в духовке. при 50 гр до достижения внутри батона 40, затем при 80до достижения внутри батона 70, резко охлаждаем и дозревать в холодильник на 6 часов. Редактировать в InShot:
