Сравнение по вкусу Краковской натурального копчения и Краковской с сухим и жидким дымом. #емколбаски

#павелагапкин #домашняяколбаса #копчениемяса #копчености Смотреть этот ролик на: Рутуб
Дзен
Купить: Жидкий дым
Сухой дым
смесь приправ "Краковская"
Нитритная соль
Свиная черева
Фосфат пищевой
Щепа для дымогенератора
______________ Термокамеры и аксессуары к ним
Заказать термокамеру: termo@emkolbaski.ru 8 (909) 440-44-16 8 (800) 700-11-89 доб.2 ежедневно с 10:00 до 19:00 ______________ Телеграм-канал Павла Агапкина
______________ Рецепт. Краковская по ускоренной схеме. Три варианта – с натуральным дымом, с сухим дымом и с жидким дымом Сырье: Говядина, измельчение 3 мм – 300 г Свиной окорок, измельчение 8 мм – 300 г Свиная грудинка, измельчение на подрезной решетке 16-25 мм – 400 г Рецептурные дозировки приведены на 1 кг мясного сырья. Ингредиенты: Нитритная соль Смесь приправ Краковская – 8 г/кг Фосфат пищевой – 3 г/кг (по желанию) Варианты копчения: 1 вариант: Натуральное копчение по классической схеме термообработки Отепление-Обсушка-Обжарка дымом-Варка. Термокамера или коптильня с дымогенератором Щепа для копчения 2 вариант. Сухой дым Духовка Сухой дым – 0,5…2 г/кг 3 вариант. Жидкий дым Духовка Жидкий дым – 5…20 г/кг Также вам обязательно понадобится мясорубка, колбасный шприц и возможно клипсатор с клипсами, или колбасный шпагат. Оболочка: Свиная черева, калибр 38/40 - около 0.8 метра на 1 кг фарша. Можно использовать череву калибром меньше или больше, главное - для классического вкуса и вида Краковской не использовать искусственную оболочку. Технология. Мясо нужно измельчить отдельно друг от друга в соответствии с рецептурой - говядину через решетку 3 мм, свиной окорок через решетку 8 мм, свиную грудинку через подрезную решетку 16-25 мм. Сначала нужно вымешать говядину и окорок до монолитной массы со всеми специями, солью, фосфатом, если используете и с сухим дымом, если вы делаете колбасу по соответствующей рецептуре, затем добавляйте грудинку и перемешайте фаршемассу до равномерного распределения кусочков крупного фарша по всему объему. Набейте фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. Откручивайте колбасные батончики длиной около 35 см. По ГОСТу колечки Краковской в диаметре должны быть около 20-25 см - диаметр может быть и меньше, если вам это необходимо, тогда откручивайте колбаски длиной 25-30 см, если нужны кольца больше, то длиной 40-45 см. Термообработка. 1 вариант. Варка и копчение натуральным способом в термокамере или коптильне 1 этап. Отепление с паром при 40 град. в течение 40 минут. 2 этап. Обсушка при 60 град. до сухой поверхности. Должна получиться яркая красноватого оттенка корочка. 3 этап. Обжарка (копчение) осуществляется при 80 град. с дымом без пара в течение 25 минут штатным дымогенератором сапогового типа. 4 этап. Варка с паром при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град. внутри колбас. 2 вариант термообработки. Термообработка в духовке с жидким дымом или сухим дымом в составе фарша. Для начала колбасные батоны отеплите и обсушите в духовке, как описано в варианте 1. Жидкий дым разведите водой в соотношении 1:2 или 1:3, обмакните обсушенные батоны в дым и поместите в духовку с конвекцией. Снова подсушите до сухой поверхности при 80 град. Батоны станут ярко-копчеными по цвету и запаху. Затем налейте воду в поддон и поместите на дно духовки и варите паром до достижения 69…72 град. внутри. Охлаждать колбасу лучше всего на воздухе, так как цвет копчения и аромат при охлаждении в воде могут «размываться». Но так колбаса у вас будет иметь морщинки на поверхности. Если для вас важнее иметь колбасу без морщинок и вам не жаль потерять сухую яркую ароматную корочку, то охлаждайте Краковскую в воде. Хранить эту колбасу можно в холодильники при 0…+2 град. в течение двух недель без вакуума. В вакуум-пакете такая колбаса хранится до трех недель. Нарезать колбасу и подавать на стол рекомендуется только в охлажденном виде. Ее можно с хрупом кусать, ведь оболочка съедобна. Такой способ поедания на любителя, но иногда очень уместен и в удовольствие! ________________ Travel Energetic Rock (No Copyright Music) by MokkaMusic Bright Kickoff ROYALTY FREE Documentary Background Music Nature Landscape Video from Drone DJI Inspire