Как приготовить консоме

Полная статья и рецепт:
Консоме... классический французский суп с кристальной прозрачностью и насыщенным вкусом, который снится студентам кулинарных вузов по всему миру. Хотя молодые повара боятся и ненавидят его за капризность, консоме на самом деле не так уж и страшен, если понять основные принципы его приготовления и принцип работы осветлителя. Но прежде чем мы перейдем к процессу приготовления консоме, нам нужно немного узнать о нем. Вкусы, бульоны и отвары Как я подробно рассказывал в комментариях к своему видео о тушеных говяжьих ребрышках, приготовление бульона дома важно для определенных кулинарных задач из-за содержания желатина, извлеченного из костей, чего нет в большинстве готовых бульонов. Без желатина вам будет сложно приготовить полноценный соус для тушения на сковороде или глазировать тушеное мясо. Именно поэтому традиционные бульоны готовятся из костей, богатых коллагеном, таких как рульки, шеи и спинки. Под воздействием влаги и тепла коллаген разрушается, образуя желатин, необходимый для многих профессиональных блюд. Однако, хотя кости и содержат много коллагена, они не обладают достаточным вкусом. В целом, это приемлемо, поскольку большинство бульонов перед использованием уваривают и укрепляют, чтобы придать им вкус и увеличить концентрацию желатина. Однако для по-настоящему ароматного бульона вам нужно... Читать далее:
Подписывайтесь на меня в Twitter @ChefJacob FaceBook   / chefjacobburton