Полная технология работы со стартовыми культурами, при приготовлении сыровяла Сравнение

Оборудование для мясопереработки
Ингредиенты для колбас
Автоматика для коптильни и термо камеры купить
Купить автоматику для климатической камеры
Сыровяленая колбаса технология приготовления со стартовыми культурами . Ингредиенты: 1 вариант со стартами: Говядина – 300 гр. Свиная лопатка - 400 гр. Шпик – 300 гр. Соль нитритная – 28 гр. Сахар – 1 гр. Перец черный молотый – 1 гр. Перец душистый молотый – 1 гр. Чеснок – 0,5 гр. Мускатный орех – 0,5 гр. Оболочка Стартовые культуры БиоСтарт Плюс – 0,5 гр. Кристаллют – 3 гр. 2 вариант без стартов: Говядина – 300 гр. Свиная лопатка - 400 гр. Шпик – 300 гр. Соль нитритная – 28 гр. Перец черный молотый – 1 гр. Перец душистый молотый – 1 гр. Чеснок – 0,5 гр. Мускатный орех – 0,5 гр. Оболочка Приготовление: 1 вариант без стартов: Мясо зачищаем от жил, режем на небольшие куски, засыпаем солью, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней. Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм. Грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 20 мм, шпик режем мелким кубиком 4-5 мм., все смешиваем, добавляем в фарш сахар, все специи и хорошо вымешиваем миксером до равномерного распределения и появления белых волокон. Контролируем температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов. Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 16-18 градусов на сутки. После осадки, осматриваем батоны, если нужно, подтягиваем оболочку и перемещаем в камеру для созревания на 10 дней, где поддерживаем температуру 10-12 градусов и влажность 75-80 %. Через 10 дней батоны помещаем в коптильню и коптим 1-1,5 часа при температуре 18-22 градуса. (Санитарное копчение ) После копчения, даем колбасе отдохнуть, и вывешиваем в камеру для созревания, на 20-30 дней. 2 вариант со стартами: Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 6-8 мм. Грудинку измельчаем на мясорубке с решеткой 20 мм, шпик режем мелким кубиком 4-5 мм., все смешиваем, добавляем в фарш все специи, кристаллют, стартовые культуры, предварительно растворенные в небольшом количестве воды и хорошо вымешиваем миксером до равномерного распределения и появления белых волокон. Контролируем температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов. Вымешанный фарш перекладываем в шприц для набивки колбас, набиваем в оболочку, обвязываем, помещаем в контейнер и плотно закрываем крышкой, ставим в теплое место с температурой 24-26 градусов на сутки, влажность в контейнере должна быть 96-98 процентов. Через сутки понижаем температуру до 20-22 градусов и влажность 94-96. Оставляем колбасу в таких условиях на три дня. Затем при температуре 16 градусов и влажности 88-90 % выдерживаем на протяжении 5 дней.