Выпечка хлеба на закваске для большой семьи

Пеку хлеб на закваске на неделю для своей семьи из 7 человек. Сегодня я испеку 3 буханки для сэндвичей (пан-де-ми — новый рецепт!), 24 булочки для бургеров и ремесленный хлеб. Этого должно хватить на неделю. Если останется, заморожу. А если понадобится больше, испеку ещё. Это просто хорошая отправная точка! Купить мою кухню и всё необходимое для выпечки на закваске можно здесь:
Как приготовить закваску:
Пан де ми на закваске: 2/3 стакана молока 1/3 стакана воды 1 стакан закваски 2 яйца 1/4 стакана сахара 1/4 стакана сливочного масла 1 ч. л. соли 4-4,5 стакана муки Смешайте все ингредиенты, кроме муки, в большой миске. Постепенно добавляйте муку, пока тесто не станет липким, но поддающимся обработке. Замешивайте до однородного, но липкого состояния. Тесто не должно быть крутым. Если вы уже добавили необходимое количество муки, и оно слишком липкое для работы, просто накройте его и дайте ему отдохнуть в течение 30 минут, затем попробуйте снова, вместо того, чтобы добавлять больше муки. Как только тесто вымесят в течение 5+ минут и оно станет гладким, поместите его в большую миску или ведро для выпечки, накройте и оставьте для ферментации (поднятия) на 8 часов или пока объем не увеличится вдвое. Сформируйте тесто, раскатав его в прямоугольник, как для булочек с корицей, затем сверните тесто в рулет и запечатайте его. Поместите в форму Pullman, накройте крышкой и начните окончательный подъем. Когда тесто будет примерно в 1/2 дюйма от крышки, разогрейте духовку до 375F. Выпекайте 35 минут с крышкой. Выньте из духовки и откройте крышку, чтобы хлеб начал остывать. Внутренняя температура должна быть около 170-180F. Выложите его на решетку для охлаждения через 30 минут и дайте полностью остыть перед нарезкой. Этот хлеб очень хорошо замораживается. В противном случае он простоит на столе около недели. С корицей и изюмом в форме завитка 1/2 чашки сахара 1-2 столовые ложки корицы 1/2 чашки изюма 1 яйцо для смазывания Используйте рецепт Pain De Mie выше и следуйте всем шагам, пока не дойдете до формовки. После того, как тесто раскатано, смажьте его яичной смесью. Затем равномерно посыпьте смесью корицы и сахара. Посыпьте изюмом и начните сворачивать в «рулон». Держите тесто очень плотно при раскатке, чтобы не было воздушных карманов, и смазывайте верх яичной смесью каждый раз при раскатке — это действительно помогает избежать больших воздушных карманов, которые часто появляются в хлебе с завитками. Запечатайте буханку и поместите ее швом вниз в форму Pullman. Накройте крышкой и продолжайте, как описано выше, для подъема и выпечки стандартного хлеба. Это отличные французские тосты и запеканка с французскими тостами! Японские молочные булочки на закваске Танчжун (закваска) 1/3 стакана молока 1/3 стакана воды 1/3 стакана муки Осторожно нагревайте и взбивайте на плите, пока танчжун не загустеет. Не перегревайте, иначе он станет липким. Отставьте остывать. Не добавляйте горячий танчжун в закваску, он убьёт дрожжи, поэтому убедитесь, что она остыла как минимум до 41°C. Приготовьте тесто 1/4 стакана воды 1/4 стакана молока 1 стакан закваски 2 яйца 1/2 стакана размягченного сливочного масла 1/4 стакана сахара 1 ст. л. соли 4-4,5 стакана муки Смешайте все ингредиенты, кроме муки, затем добавьте танчжун и 3,5 стакана муки. Продолжайте перемешивать, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет липким, но поддающимся обработке. Тесто должно быть очень липким. Если после добавления всей муки тесто слишком липкое, просто накройте его и дайте отдохнуть 30 минут, а затем попробуйте ещё раз — время играет вам на руку: мука впитается, и тесто станет более податливым. Месите не менее 5 минут, пока не получится гладкий, но очень липкий шар. Оставьте на брожение на 6-8 часов или до увеличения объёма вдвое. Затем сформируйте 24 булочки весом примерно 100 г каждая. Дайте булочкам подняться на смазанном маслом или застеленном пергаментной бумагой противне до увеличения объёма вдвое. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте при температуре 175°C 25 минут или до золотисто-коричневого цвета. Остудите и подавайте или заморозьте для дальнейшего использования. Хлеб на закваске:    • Sourdough Artisan Bread Recipe