Ржаной полузаварной хлеб - жидкая закваска с заваркой

Ржаной хлеб с 10% пшеничной муки, приготовленный на жидкой закваске с заваркой. Технология включает 4 этапа заварка - жидкая закваска с заваркой - опара - тесто на приготовление уйдет чуть более суток Рецепт на 1 кг муки Заварка 0:51 мука ржаная обдирная 50 вода 150 солод ржаной белый 10 тмин 4г 3 часа 65°C Закваска с заваркой 2:00 заварка дрожжи 0,15 КМКЗ (любая) 5 мука ржаная обдирная 40 вода 250мл (20 мл из них на разведение КМКЗ и дрожжей) 16 часов 30-32°C (НЕ НИЖЕ 30°C!! ЭТО ВАЖНО!!) один раз перемешать венчиком в середине брожения Опара 3:49 закваска с заваркой мука ржаная обдирная 500 вода теплая 250 3 часа 29°C Тесто 5:05 опара патока 50 соль поваренная 15 (не поваренная 20г) вода 50-70 ржаная мука обдирная 300 пшеничная 1,2 сорта или ц.з. 100 Итого мука 1000 вода 700-720 тесто 1770,15-1790,15 Брожение 1 час при 30°C. формовка и как получить темную корочку у хлеба 6:33 Окончательная расстойка в тепле 45 мин. Выпечка 6 минут при 300С, потом 30 мин при 200С 8:18 Что такое КМКЗ
ЧАВО:
для совсем начинающих: