#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #копчениемяса #копчение #специи #пряности Ролики, снятые ранее о Московской колбасе: - Московская сырокопченая своими руками • Московская сырокопченая своими руками - Московская варено-копченая (домашняя) • Московская варено-копченая (домашняя) - Московская из верблюжатины. Колбаса "без свинины". • Московская из верблюжатины. Колбаса "... - Колбаса из дичи. "Московская" из лосятины. • Колбаса из дичи. "Московская" из лося... ___________ РУТУБ
ДЗЕН
ВК
https://vk.com/club59188828 Телеграмм
___________ Сырье: Говядина – 750 гр Шпик не соленый (сало) – 250 гр Ингредиенты: - Нитритная соль – 20 гр - Смесь приправ «для Московской колбасы» – 5 гр - Фосфат пищевой (по желанию, если не уверены в зрелости сырья или если понимаете, что купили накачанное мясо) – 3 гр Оболочка: - Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка – говяжьи круга. - Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм. - Шпагат колбасный для фиксации концов батонов. Оборудование: - Мясорубка - Колбасный шприц - Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы - Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.) Технология. Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм. Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм. Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке. Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе. Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок). Термообработка. Этапа Осадка в данном рецепте нет. 1 способ. «Квартирный». Набитые батоны колбасы поместите в духовку при 35…45 град, налейте воду в поддон и выдержите 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски). Отепленным фарш будет считаться по достижении минимум +16 град., а лучше +20 град. Теперь можно начать термообработку. После этапа ОТЕПЛЕНИЯ уберите воду из поддона, выставьте в духовке 60 град. и приступайте к этапу Обсушка. Во время этапа ОБСУШКИ лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. Как только оболочка колбасы полностью обсохнет (примерно через 30…60 минут) переходите к этапу ВАРКА. Для этого выставьте в духовке 80 град. и доведите температуру внутри батона до 60 град. Теперь снова налейте воду в поддон и доварите колбасу в условиях высокой влажности воздуха. Колбаса будет готова, как только температура внутри батонов достигнет 69…72 град. 2 способ. «Классический» в термокамере или в коптильном шкафу, оборудованном парогенератором и конвекцией. Проводится в четыре этапа. 1 этап ОТЕПЛЕНИЕ проводите при 35…40 град. в коптильне или в термокамере с паром до 20…25 град. внутри колбасы. 2 этап ОБСУШКА проводите при t среды 60 град. с конвекцией до полного обсыхания поверхности колбас. На 3 этапе ОБЖАРКЕ (или еще этот этап называют КОПЧЕНИЕ) поднимите температуру в коптильне до 80…85 град. и подайте дым. Проводите термообработку при этих условиях до достижения внутри колбас 55…60 град. На 4 этапе ВАРКА удалите дым из коптильни путем проветривания и подайте пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком, в термокамере парогенератор встроен). Далее при 80 град. в присутствии пара доведите колбасу до готовности. Температура готовности колбас измеряется с помощью термометра с металлическим щупом, в термокамере он встроен. Температура готовности колбас – 69…72 град. Нарезать и подавать к столу Московскую нужно только в охлажденном виде. Охлаждать лучше медленно, чтобы шпик на срезе имел красивый белый цвет. ___________ Music : Roa - Sunset Walk Stream / Download :
License :
