Рецепт ночного хлеба на закваске: идеально для работающих с 9 до 5

Работаете с 9 до 5, но всё равно хотите наслаждаться потрясающим домашним хлебом на закваске на ужин? Вполне возможно. Полный рецепт (с карточкой рецепта для печати):
В этом видео я пошагово расскажу вам о своём рецепте ночного хлеба на закваске. Я подкармливаю закваску утром, чтобы она достигла пика активности перед сном. Для двух буханок (которые вы видите в этом видео) я просыпаюсь и смешиваю 25 г закваски, 123 г муки и 123 г воды. Это соотношение корма 1:5:5, и для достижения пика активности требуется около 10-12 часов при температуре в доме 21-24°C. Около 19-20 часов я замешиваю тесто. Около 21-22 часов я ложусь спать, а тесто уже активно бродит на столе. Просыпаясь, я формирую тесто. Сформированное тесто остаётся в холодильнике на весь день. Во время ужина я разогреваю духовку до 230°C, делаю надрезы и выпекаю буханку. Этот график подойдёт всем, кто не дома в течение дня, но всё же хочет испечь свежий хлеб на закваске без особых усилий. Общее время, затраченное на приготовление этой буханки, составляет менее 20 минут (примерно 5–10 минут на первоначальное замешивание теста, по 1 минуте на каждую растяжку и складывание, 2 минуты на предварительное формование, 2 минуты на окончательное формование, 2 минуты на надрезы и отправку в духовку). Определение времени ферментации может потребовать проб и ошибок, но после нескольких выпечек у вас должен появиться подходящий рецепт. Если после этого ваш хлеб получился перерасстойным, уменьшите количество закваски на 25–50 г на буханку. Если вы готовите двойную порцию, как я в этом видео, используйте всего 190 г вместо 240 г в следующей попытке. Продолжайте уменьшать количество, пока хлеб не будет получаться идеальным. И наоборот, если хлеб получается недостаточно расстоенным, увеличивайте количество закваски на 25–50 г на буханку, пока она не будет идеальной. Возможно, вам придётся продолжать вносить подобные коррективы, поскольку температура в вашем доме колеблется в зависимости от сезона. Это нормально и ожидаемо. Как определить, недостаточно или перерасстоен ваш хлеб:
В этом видео у меня дома в среднем было около 21°C, поэтому, если у вас значительно теплее или прохладнее, возможно, вам стоит скорректировать количество закваски для первой попытки. Не бойтесь отступать от рецептов. В любом случае, закваска — это скорее формула/метод, чем рецепт! Я обнаружила, что могу позволить тесту увеличиться в объёме хоть в три раза, и хлеб всё равно получится отличный. Не бойтесь экспериментировать. Если с первой попытки не получится, мы разберёмся, что пошло не так, и внесем коррективы в следующий раз! Ингредиенты для теста (на две буханки; одну буханку разрезать пополам): 1000 г неотбеленной хлебопекарной муки King Arthur 650 г холодной воды 240 г активной закваски 20 г морской соли Начинка с корицей и сахаром (лучше всего): 3 ст. л. размягченного сливочного масла 1 ст. л. корицы 5 ст. л. коричневого сахара 1,5 ст. л. муки (хлебной или универсальной) Начинка с корицей и сахаром, которую я приготовила в видео: 4 ст. л. сливочного масла 1 ст. л. корицы 5 ст. л. коричневого сахара 2 ст. л. хлебопекарной муки ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА: Утром: подкормите закваску. Мне нравится соотношение 1:5:5 или 1 часть закваски, 5 частей муки, 5 частей воды. Для одной буханки: смешайте 14 г закваски, 68 г муки, 68 г воды. Для двух буханок: смешайте 25 г закваски, 123 г муки, 123 г воды. 20:00: Смешайте ингредиенты для теста. Это запустит основную ферментацию. 20:45: Растягивание и сложение 1 21:25: Растягивание и сложение 2 22:00: Растягивание и сложение 3 22:00–7:40: Основная ферментация продолжается 7:40: Основная ферментация заканчивается. Выложите тесто и придайте ему форму. 8:00: Придайте тесту окончательную форму и поместите его в форму для баннетона. Я сделала это немного раньше. В идеале можно подождать 30–40 минут после предварительной формовки, прежде чем приступать к окончательной формовке. Поместите баннетон в холодильник для охлаждения. 17:00: Разогрейте голландскую духовку до 230 °C. 17:40: Достаньте баннетон из холодильника. Переверните тесто на пергаментную бумагу или противень. Надрежьте и поставьте в разогретую жаровню на 30 минут, накрыв крышкой. 18:10: Через 30 минут после запекания снимите крышку и выпекайте ещё 10–15 минут, или пока верх не станет золотисто-коричневым, а внутренняя температура не достигнет 96–99 °C. В идеале дайте хлебу остыть около 90 минут, прежде чем разрезать. Однако, если вы хотите насладиться тёплым хлебом, наслаждайтесь им. Рецепт для печати:
Мои любимые инструменты для закваски:
Лучший бюджетный нож для хлеба (партнёрская программа):
ВРЕМЯ: Вступление: 00:00-00:04 Замешивание теста: 00:05-00:59 1-е растягивание и складывание: 0...