Технология твердого сыра Канестрато пошагово. Чем покрыть корочку сыра: аффинаж Канестрато. Canestrato Pugliese ********************** Канал Appetissimo в Дзен -
Канал Appetissimo на Rutube -
Канал Appetissimo в Telegram -
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram -
********************** ✔️МААСДАМ – • СЫР МААСДАМ: рецепт, пошаговая технология ... ✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН – • Сыры Франции: ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕ... ✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО – • ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ СЕМЕЙСТВА ЛАКТИК: Лё фигу... ✔️Все технологии сыров на канале – • АДЫГЕЙСКИЙ ДОМАШНИЙ СЫР: рецепт пошагово и... *********************** ✔️Как делать пастеризацию молока – • ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: нужна ли она и зачем?... ✔️Как делать нормализацию молока – • НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА (часть 2): РАСЧЁТЫ ✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – • Закваски, ферменты, формы для сыра, липаза... *********************** ПОДПИСАТЬСЯ на канал
https://www.youtube.com/Appetissimo?s... *********************** КАНЕСТРАТО Пульезе (Италия) Молоко – (обязательная пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин). Нормализация молока: цельное овечье молоко (Ж/Б до 1,3) Ж/Б для коровьего молока – от 0,95 до 1,15. Хлористый кальций – по рекомендации производителя. Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя. Заквасочная культура - по норме (из спецификации производителя) PH-МАРКЕРЫ: Начальный pH: 6.6-6.7 На сливе сыворотки: 6.3-6.35 Перед посолом: 5.2-5.4 Покрытие: натуральный молотый кофе – 1 ч.л. копченая паприка – 0,5 ч.л. специи по вкусу (без соли в составе) – 0,5 ч.л. растительное масло – 1 ст.л. Рассол (20%): Вода – 1 л Соль (нейодированная) – 250 г Хлористый кальций – 2 г Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл (Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра") *************************** CANESTRATO Pugliese recipe: Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min) Standardization: fat-protein ratio (sheep milk - up to 1.3, bovine milk - 0.95-1.15) Rennet - according to the manufacturer's instruction Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction Starter culture - according to the manufacturer's instruction Coating: natural ground coffee - 1 tsp smoked paprika - 0.5 tsp spices to taste (without salt) - 0.5 tsp vegetable oil - 1 tbsp. CHEESE BRINE (20%): Water - 1 l Salt (not iodized) - 250 g Calcium chloride - 2 g Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml *************************** Рецептов сыра Канестрато множество, но в Италии его официальные DOP-версии включают одни и те же технологии – кратковременное погружение в горячую сыворотку не более чем на 3 минуты. В ремесленном сыроделии контрастной Италии с ее многочисленными региональными традициями можно встретить и Канестрато, сделанный по технологиям сыра Тума Перса или Пекорино, что сводит к минимуму остаточную микрофлору культур. Вы можете сделать итальянский сыр Канестрато средней выдержки (2-3 месяца) или более зрелый твердый сыр с созреванием от 6 месяцев. Рецепт Канестрато в домашних условиях представлен пошагово – от выбора закваски для сыра до разрезания созревшей головки. *************************** #канестрато #аппетиссимо #сырканестрато #canestrato #сыроделие
