Копченые уши, два варианта

Копченые уши, два варианта. --- Рецепт засолки, на 1 кг. продукта, 1 л. воды: Соль поваренная: 12% (120 гр.) (8 - 10% слабосоленый продукт, 20 - 23% сильно соленый продукт). Экстракт черного перца: 0,3 гр. Экстракт душистый перца: 0,4 гр. Экстракт гвоздики: 0,2 гр. Экстракт кориандра: 0,2 гр. Экстракт мускатного ореха: 0,2 гр. Вес вашего продукта, умножьте на данные грамовки. Время просолки: 3 - 4 суток, при плюс 2 - 4 гр. --- Технология горячего копчения. Обсушка, обжарка (копчение), варка (паром). 1. Обсушка: 50 - 55 гр. в коптильне, до 33 - 35 гр. внутри продукта. Важно: Поверхность продукта, должна быть ПОЛНОСТЬЮ СУХАЯ! 2. Обжарка (копчение): 80 - 85 гр. в коптильне, до 52 - 55 гр. внутри продукта. Мой выбор: Щепа фруктовых деревьев. 3. Варка (паром): 80 гр. в коптильне, до 68 - 70 гр. внутри продукта. Продолжаем варку паром, в зависимости от загрузки камеры и желаемой степени разваривания: минимальная загрузка 2 - 4 ч., средняя загрузка 4 - 6 ч., максимальная загрузка 6 - 8 часов. Важно: Дым в коптильню, НЕ ПОДАЕМ! При приготовлении продукта до 68 гр., получается более сочно, чем до 72 гр. Если у Вас нет парогенератора, Вы можете отварить уши после копчения в емкости с водой, не допуская бурного кипения, один бульк в 2 - 3 сек., на протяжении 2 - 3 ч. После варки, дать остыть продукту в этой же воде. --- Копчение свиных ушей, с предварительной варкой:    • Копченые свиные уши   Красная рыба холодного копчения:    • Красная рыба холодного копчения.   --- Коптильни, сыроварни. Сайт производителя коптильни GOLDEN SMOKER: