МАДЛЕН как в кондитерских /Рабочий рецепт/Полный Разбор ТЕХНИКИ/ С парусами и без/Ответы на вопросы

Для ТЕСТА МАДЛЕН 2 яйца (чуть перемешать) 80 г сахара 80 г сл масла (82,5 %) 80 г муки 4 г разрыхлителя (если делаете сразу 2 порции, положите 6 г) 1 щеп. соли цедра любая 1 ч/л любой крем, любое курд или джем для начинки Для декора 15 Мадлен ушло 200 г шоколада. Шоколадный корпус делаю тонким. Так само печенье ощущается намного лучше, а вкус шоколада не перебивает сливочный вкус Мадлен. Можно их просто посыпать сахарной пудрой. .... ДЕЛАЕМ ТЕСТО..... _ Яйца чуть перемешиваем, добавляем к ним сахар и перемешиваем снова еще немножко. Ничего не взбиваем в этом тесте.!!!! Ставим яичную массу на паровую баню и перемешивая подогревем, пока не получим примерно 50 градусов. можно пальцем проверить. Когда терпимо, но палец чуть кусает, значит надо быстро снять с пара. Оставляем остывать до чуть теплого состояния. -Добавляем в уже слегка остывшую яичную массу муку+ разрыхлитель+соль. _Хорошенько перемешиваем. _Растапливаем масло. Доводим до кипения, но не кипятим. _Как только масло остынет до слегка теплого состояния (38-40 гр) вводим в наше тесто (масло последний ингредиент) _Если добавляете цедру, ее желательно добавить вместе с сахаром, предварительно чуть перетерев их вместе. _ Тесто кладем в холодильник на несколько часов, можно даже на час, но я оставляю на ночь или минимум на 4 часа. Практика показывает, так паруса получаются более аккуратными. .....КАК ПЕЧЬ...! _ Как только время придет, разогревааем духовку при 230 гр. _Как только духовка будет хорошо разогрета, достаем тесто из холодильника и быстро, пока еще холодное, отсаживаем через мешочек в формочки, предварительно смазанные раст. сл. маслом и посыпанные мукой. Не медля отправляем в духовку. _Как только тесто поставили в духовку, температуру опускаем на 20 гр. Оставляем так на 5-6 мин или пока не начет подниматься парус, будет в активном процессе подьема. _Как только паруса начнут активно расправлятся (это примерно через 5-6 мин после того, как положили тесто в духовку) опускаем температуру и еще примерно мин. печем уже при 170-180 градусах. И все, они готовы. Следите за ними. Их тоненькие края должны чуть зарумяниться. _Снимаем из духовки, быстро достаем из формы, чтобы не отсырели и не сморщились из за этого.