СИР ГАУДА: рецепт + секрети Як зробити сир Гауда в домашніх умовах
Как приготовить Рассол для твердых сыров. - • Как приготовить Рассол для твердых сы... Как упаковать сир в термоусадочный пакет. - • Як упаковати сир в термозбіжний пакет... ▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰ Закваска для сиру Гауда - Піддон для збору сироватки - Термометри та ваги - Форми для твердих сирів - Набори для першого сиру - Преси для сиру - ▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰ Пообщаться и задать вопрос группа - / 2004893413032168 Пмощь на развития youtube канала monobank - 5375414116685479 ▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ: 1. Налийте в каструлю пастеризоване молоко та нагрійте до 32°С. У процесі нагрівання додайте хлорид кальцію (для пастеризованого молока), попередньо розведений у воді, перемішайте. Зніміть із вогню. 2. Заквасочну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хв., щоб суха закваска увібрала вологу. Якщо використовуєте ліпазу, її слід розчинити в 50 мл очищеної води кімнатної температури, дати настоятися 20 хв. 3. Перемішайте молоко із закваскою та ліпазою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хв., щоб розмножилися бактерії в молоці та збагатили його. 4. Розведіть фермент в 50 мл очищеної води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока. Накрийте каструлю та залиште на 45 хв. 5. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток із чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хв. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залишіть на 5 хв. 6. Далі Вам необхідно 5 хв. безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилося в обсязі. Знову дайте постояти 5 хв. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хв., потім знову залиште на 5 хв., щоб зерно осіло на дно каструлі. 7. За допомогою мірної склянки виберіть із каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), обережно, щоб не потурбувати сирну масу. Замість сироватки влийте до каструлі 1 л води температурою 65°С, щоб вся маса досягла температури 33°С. Перемішуйте масу 10 хвилин, а потім залиште на 5 хв., щоб сирне зерно осіло. 8. Далі видаліть із каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинне трохи проглядатися із поверхні. Влийте до каструлі таку ж кількість (3л) води температурою 45°С, перемішайте, перевірте температуру - вона має бути 37°С. 9. Перемішайте масу повільно і безперервно протягом 20 хв. Сирне зерно має стати розміром із горошину. Дайте сирній масі відстоятися 10 хв. 10. Злийте частину сироватки крізь форму для сиру, щоб вона трохи нагрілася. 11. Зберіть зерно в один пласт під шаром сироватки та обережно перемістіть його у форму. Намагайтеся провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечено закриту текстуру майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин. Звичайне перекладання сирного зерна у форму призведе до виникнення механічних повітряний прошарків та неправильного малюнку сиру. Залишіть форму із сирною масою у сироватці на 15 хв. для самопресування. Після цього дістаньте форму із сирною масою із сироватки, залиште на 10-15 хв. для стікання сироватки. 12. Поставте сир під прес. Пресуйте його з додатковою вагою 4 кг протягом 30 хв. 13. Вийміть сир із форми, переверніть. Знову покладіть у форму та поставте під прес із вагою 6 кг протягом 1-ї години. 14. Вийміть сир, переверніть та поставте під прес. Пресуйте його з додатковою вагою 8 кг протягом 2-х годин. 15. Приготуйте соляну ванну (вода очищена кип'ячена - 1 л, сіль кухонна (НЕ йодована) - 250 гр, хлорид кальцію (10%) - 10 мл, оцет столовий - 1/4 чайн. ложки). Нагрійте воду до 80°C і розчиніть у ній сіль кухонну, додайте хлористий кальцій та оцет. Охолодити до температури 15°C. Помістіть сир у ванну. Тривалість посолу - по годині на кожні 100 г сиру (тобто в нашому випадку, вийде головка ~1000 г з 10 л молока і буде солитися 10 годин). У середині терміну посолу сир треба перевернути в розсолі, щоб він засолився рівномірно. 16. Вийміть сир із розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, доки скоринка стане сухою. Щодня сир потрібно перевертати кілька разів, щоб дозрівання та висихання були рівномірними. 17. Після цього Ви можете покрити сир воском або латексом (або помістити в термоусадочний пакет) та відправити на витримку за температури 11-13ºС. Якщо Ви вирішили не покривати сир та залишити натуральну скоринку, Вам необхідно регулярно мити скоринку для запобігання утворення плісняви. #Гауда #СырГауда #ПриготовленияГауды
