Призы и условия розыгрыша в 7:10 Розыгрыш будет проведен 26 марта 2020г. в 15:00 в прямом эфире на этом канале. Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
________________________________ Расчет ингредиентов приведен на 2 кг сырья. Внимание! Поправка, обновление от сентября 2021 г. Коррекция по соли. В видео информация ошибочна! • Рулька – 2 кг • Вода – 200 мл • Возможно две комбинации для посола: 1. Мясницкая соль для рассолов (2 пакетика или 30 гр) + Поваренная соль ( 1 столовая ложка или 20 гр) Внимание! в видео ошибка, правильно здесь! 2. Нитритная соль (16 гр) + Сахар (5 гр) + Аскорбинат натрия (0,5 гр – для сохранения яркого красного цвета, использовать по желанию) • На обсыпку использовать любую пряность или смесь приправ по вкусу. В ролике – Смесь приправ «для Чоризо» и «Мексика» • Целлюлозная пленка (2 листа) и шпагат Технология: Приготовить рассол – высыпать все сухие ингредиенты в воду и размешивать до полного их растворения. Кость можно вырезать до посола, но тогда рассол придется вмассировать – трудозатратно и займет много времени. Наиболее удобно для шприцевания целая рулька с костью и шкурой (как в ролике). Нашприцевать весь рассол в рульку. Вытекший рассол нужно ввести снова в мясо рульки. Затем массировать мясо 10…15 минут до полного впитывания жидкости в него. Оставить нашприцованное мясо в тепле при комнатной температуре для просаливания на 4 часа. Желательно, дополнительно массировать каждые 20…30 минут. Далее, обвалять (отделить) мясо от кости, обсыпать любыми пряностями, свернуть кожей внутрь и уложить на целлюлозную пленку. Конец пленки обернуть внахлест 1…2 раза вокруг рульки для прочности и завязать шпагатом по краям «конфетой». Термообработку проводить в течение 5…8 часов при температуре 80…90 градусов. Температура выше, чем обычно (80 град.) для того, чтобы разварить коллагенсодержащую шкурку. Отек при этом конечно будет, но он то нам и нужен в этом случае для образования желе. В этом рецепте нужно ориентироваться не на температуру готовности, как мы привыкли при термообработке колбас, а на время термообработки. Чтобы коллаген, эластин шкурки и жил успели «превратиться» в желатин, нужен длительный нагрев. Изделие во время термообработки и в готовом виде не прокалывать! Желе должно оставаться внутри рулета до момента застывания. После термообработки поместить рулеты в холодильник для застывания желе на 8…12 часов. Подавать рульку к столу в охлажденном виде. Для вкуса и аромата готовый продукт можно подкоптить в течение 30…60 минут при температуре 50…55 град. Срок хранения готового продукта до пяти суток. Данное изделие, по сути, что-то среднее между заливным, холодцом и рулетом. ___ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ.
или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников. / emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram / emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
