Сделать домашний очень вкусный карбонад гораздо проще, чем колбасу и, поверьте, это под силу практически каждому. Нужен самый минимум оборудования. Не расстраивайтесь, если у вас нет возможности коптить, так как и без копчения, правильно повторив рецепт и технологию, вы получите очень вкусный продукт, который не раз порадует ваших родных, друзей и гостей. Состав: 1. Свиная корейка (карбонад) 2. Соль нитритная – 20г/кг 3. Сахар – 5г/кг 4. Вода – 10% от веса мяса Технология: Прокипятить и остудить воду, размешать в ней соль и сахар. Кусок корейки промыть и протереть насухо. В чистой глубокой емкости нашприцевать инъектором или обычным медицинским шприцем большого объема мясо со всех сторон, желательно нашприцевать и в самом центре куска равномерно. Рассол будет вытекать, его можно снова забрать в шприц со дна тары и вколоть в мясо. Небольшое количество рассола 10-15мл может оставаться на дне, в нем и будет лежать мясо в течение 10-15 суток в холодильнике при +2-4С. Желательно раз в 2 дня переворачивать мясо, впитывая рассол на дне тары. Чем дольше будет просаливаться, тем насыщеннее будет вкус. Через 10-15 дней достать кусок и, не обтирая, натянуть формовочную сетку диаметром 100-150мм в зависимости от размера куска или джутовым шпагатом для придания ровной круглой формы. Далее можно обвалять в не сильно пряных специях (паприка, сушеные томаты, немножко хмели-сунели, и т.д.), но мне нравится без них. Перед термообработкой в духовке подержать кусок при комнатной температуре 3-4 часа. Термообработка: Обжарка при 90С до достижения 55С в центре куска Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до достижения 68С в центре куска Охлаждение: В течение 12 часов при температуре +2-4С Копчение: Холодным густым дымом +28-35С в течение 5-6 часов. Можно обжарку проводить изначально не в духовке, а в коптильне с дымом при 90С до 55С внутри, затем сварить в воде при 80С до готовности. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте:
https://vk.com/domkolbasa ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера. Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы Авторские изделия: • Авторские колбасы Теория и обзоры: • Теория и обзоры Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!
