Круассан классический от шеф-пекаря Стефана Мейе (Lesaffre, Франция). Стефан делится технологией приготовления круассана без спец. оборудования, в домашних условиях. Ингредиенты Тесто: «Саф-Момент», дрожжи быстродействующие – 11 г Мука пшеничная в/сорт или «Экстра» – 500 г Вода (+30 °С) – 200 мл Соль – 9 г Сливочное масло – 40 г Сахар – 40 г Яйцо – 50 г (1 шт. С2) Мед – 20 г Сливочное масло – 40 г Сливочное масло для слоения – 250 г Приготовление теста: 1. Дрожжи растворите в теплой воде, дайте постоять 5–10 минут до полного растворения. 2. В емкость для замеса теста добавьте муку, соль, сахар, яйца, мед, размягченное сливочное масло. Замесите тесто. Важно не добавлять больше муки в замес и хорошо вымесить тесто. 3. Округлите, накройте пленкой и уберите тесто в теплое место на брожение на 20 минут. 4. Через 20 минут достаньте тесто, слегка подпылите рабочую поверхность мукой, и продолжайте замешивать тесто методом «растягивания и складывания». 5. Заверните тесто в пищевую пленку/полиэтиленовый пакет и уберите на ночь в холодильник (+4 °С) или в морозилку (-18 °С) на 15 минут. Подготовка масла для слоения: 1. Сливочное масло достаньте из холодильника за 10 –15 минут до начала слоения. 2. Возьмите лист пергамента, в центр положите масло и пробейте его скалкой для придания ему пластичности. 3. Заверните края пергамента к центру так, чтобы у вас получился квадрат 20х20 см с маслом в центре. Скалкой аккуратно надавливайте на масло, чтобы оно равномерно распределилось по всей площади квадрата. Обратите внимание на то, что пласт масла должен быть ровный и одинаковой толщины. 4. Если масло слишком мягкое, уберите его ненадолго в холодильник Слоение теста: 1. Достаньте из холодильника подготовленное сливочное масло. 2. Достаньте тесто для круассанов, приготовленное накануне, из холодильника. Аккуратно прокатайте тесто скалкой, чтобы выпустить из него углекислый газ, накопившийся в нем за время брожения. 3. При помощи скалки раскатайте тесто в прямоугольник 30*20см. В центр тестовой заготовки выложите подготовленное масло, вынув его из пергамента. Свободные концы теста загните к центру, защипите края со всех сторон. Сливочное масло должно оказаться внутри теста. 4. Подпылите рабочую поверхность мукой и начинайте аккуратно раскатывать тесто в длину (пласт 60*30 см). 5. Теперь сделаем слоение «книжка» (=двойное складывание): концы теста сложите внутрь так, чтобы «шов» получился не по центру тестовой заготовки, а левее. Подтяните края теста, чтобы «шов был ровным». Сложите тесто пополам, выровняйте края, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час. 6. Достаньте тесто из холодильника, подпылите рабочую поверхность мукой. Теперь сделаем «простое складывание»: мысленно разделите пласт теста на 3 равные части. 1 край теста подтяните к центру и сверху накройте свободным краем теста. 7. Оберните тесто пищевой пленкой, уберите в холодильник на 1 час. 8. После того как тесто отдохнет в холодильнике, раскатайте его в пласт 60х30см, толщиной 3-5мм, нарежьте на треугольники, сделав небольшой надрез в основании, скрутите круассаны от основания к вершине треугольника.. 9. Выложите круассаны на противень, застеленный пергаментом, смажьте яйцом. Разогрейте духовку до 35 – 40 °С, выключите ее и в теплой духовке, периодически сбрызгивая круассаны водой из пульверизатора, дайте постоять 30 - 60 минут 10. Перед выпечкой смажьте круассаны взбитым яйцом, посыпьте лепестками миндаля 11. Выпекайте в заранее разогретой до 180 - 200 °С (в зависимости от вашей духовки) духовке 15 минут. Режим «верх-низ»+конвекция Больше рецептов на safclub.ru
