Благодарность и поддержку можно отправлять сюда: СБ 4276 5215 3057 7018 ЯД 4100 1498 5611 978 Говядина в\с - 200 г Свинина н\ж - 500 г Шпик хребтовый - 300 г Сахар - 2 г Соль нитритная (0,5-0,6%) - 24 г Соль - 11 г Перец черный - 1 г Перец душистый - 0,5 г Мускатный орех - 0,3 г Коньяк - 2,5 г Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности. На говядину идет - 8 г На свинину - 15 г На шпик - 12 г Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4 гр С Шпик засаливаем на 5 дней По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3мм. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 2-3 мм Вначале перемешиваем говядину затем добавляем и перемешиваем свинину в течении 3-5 минут. Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар. Добавляем коньяк. Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше. Качественное перемешивание очень важный этап. Температура готового фарша должна быть низкой 0-+4 гр С. Для набивки батонов используем коллагеновую оболочку 45-50 мм, предварительно замоченную в соленой воде. Набивка максимально плотная. Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4 гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика. После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32 гр С ( я коптил 12 часов при +30 гр) Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
