Приготовление ветчины в термокамере. Быстрый рецепт, с новогодней фишкой. Ингредиеты: гр 1.лопатка свиная жирка побольше 1000 2.смесь для фана 2 3.смесь для ветчин 6 4.соль повареная 10 вариант более резкий по специям 4.1.соль мясницкая 15 5.соль нитритная 20 классический вкус, более мясной 6.если без фосфата воды 100 мл. 7.вода 200 мл. 8.фосфат по сырью 3 9.колбасная оболочка калибром от 55 мм. Приготовление: 1 этап Часть мяса пропускаем через крупную решётку, часть через подрезную. Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду, вымешивать до полного впитывания влаги. Между кусочками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити». Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока. Это важно! Иначе ветчина не получится! Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термообработкой, стать серым – это значит, что нитрит натрия прореагировал. Набиваем в батоны. 2 этап Начинаем с отепления. Все трубы закрыты работает парогенератор. Температура тэна 40С до достижения в батоне 25С. 3 этап Затем обсушка, трубы 1 и 2 открыты, 11 закрыта. Температура тэна 60С до сухости продукта. 4 этап Потом обжарка. Труба 1 закрыта, труба 2 открыта/полуоткрыта, вентиляция работает, тэн 85С. Включаем кнопку дымогенератор и открываем 11 заслонку и коптим не более 20 минут. 5 этап И последний режим варка. Все трубы закрыты, включаем парагенератор и варим при температуре 80С до готовности 69-72С. Проветриваем, трубы 1 и 2 открыты, 11 закрыта, работает только вентилятор, минут пять. Готовую ветчину охлаждаем в ледяной воде минут 20 и на 12 часов убираем в холодильник.
