Говяжья лопатка, тушеная обратно | глазурь из сладких солений

Спасибо Noom за спонсорство этого видео! Для начала пройдите их опрос о здоровье:
**РЕЦЕПТ, НА ШЕСТЬ ПОРЦИЙ** 1 говяжья лопатка весом 1,36 кг 2 луковицы шалота 2 халапеньо уксус (вам понадобится 1-2 стакана, 236-473 мл) сахар (примерно четверть стакана, 50 г) масло соль перец горчица салатная зелень (примерно 100 г на человека) Разрежьте мясо на несколько толстых стейков (чтобы волокна мяса шли вверх и вниз, а не поперек). Просто нарежьте его на крупные куски, с которыми вам будет удобно работать — они сами развалятся на более мелкие кусочки во время приготовления. Смажьте их маслом и щедро посолите и поперчите — должно показаться, что соли немного пересолено. Слегка обжарьте мясо в большой сковороде. Налейте воды так, чтобы она почти покрывала мясо, накройте сковороду крышкой или фольгой, убавьте огонь до слабого кипения и готовьте, пока мясо не начнет разваливаться — у меня это заняло около пяти часов. Пока ждёте, можно нарезать шалот и перец тонкими ломтиками, положить их в миску и залить уксусом почти полностью. Добавьте большую горсть сахара (не волнуйтесь, если он не растворится сразу), накройте крышкой и поставьте в холодильник. Примерно через полчаса мясо будет напоминать маринованные огурцы, но чем дольше, тем лучше — до недели. Осторожно выньте мясо из сковороды, как можно меньше его разламывая, и дайте кусочкам обсохнуть/пропариться на бумажных полотенцах в течение нескольких минут. Если в сковороде ещё много воды, можно увеличить огонь и немного выпарить жидкость, но не доводите до того, как она начнёт загустевать, превращаясь в глазурь. Перелейте жидкость в узкую ёмкость (стакан или мерный стакан), не допуская крупных кусков на дно кастрюли. Когда мясо обсохнет и перестанет дымиться, переложите его с бумажных полотенец, накройте и поставьте в холодильник. Накройте и жидкость. (Можно сделать это утром перед ужином или за несколько дней до него.) Охлаждайте, пока мясо не станет твёрдым, а жир, образовавшийся на поверхности жидкости, в которой тушилось мясо, полностью не застынет. Когда будете готовы к приготовлению ужина, слейте жидкость и снимите с него жировую шайбу. Этот жир можно использовать для повторной обжарки мяса позже, но обязательно соскребите со дна шайбы остатки бульона или кусочков мяса. (Вся оставшаяся в жире вода будет брызгаться при нагревании.) Можно просто вылить жир или растопить его и использовать в качестве масла для заправки для салата, которую вы собираетесь приготовить. Вылейте обезжиренный бульон в кастрюлю и влейте туда примерно половину сока, выделившегося из миски с солеными огурцами. Доведите до кипения и уварите до состояния глазури, помня, что она загустеет еще больше, когда остынет до температуры употребления. (Это самое подходящее время для подготовки зелени для салата.) Обязательно часто помешивайте бульон, когда он начнет сильно густеть — сахар может прилипнуть ко дну кастрюли и пригореть. Выключите огонь и оставьте глазурь просто стоять в теплой кастрюле, пока она вам не понадобится. Приготовьте винегрет для вашего салата, смешав немного сока соленых огурцов с горчицей и любым количеством масла на ваш вкус — я беру равные части сока и оливкового масла. В широкой кастрюле на среднем огне нагрейте толстый слой масла (или вытопленного говяжьего жира, если вы уже соскребли с него всю лишнюю жидкость). Достаньте остывшую говядину из холодильника, оторвите небольшой кусочек и попробуйте на вкус. (Если вам кажется, что нужно больше соли, можно приправить кусочки или приправить глазурь.) Положите кусочки в горячее масло и аккуратно обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета, пока мясо не станет мягким и разогретым. Снимите сковороду с огня, и мясо может постоять там несколько минут, пока вы готовите тарелки и заправляете салат (если хотите сделать это заранее). Выложите на каждую порцию обсушенного мяса немного салата и соленых огурцов. Либо полейте мясо глазурью в последний момент, либо подавайте в небольшой чашке отдельно.