Гастрокафе «Тарелка» шеф Денис Комаренко

Путешествуя по Киеву, «Блюдо от шефа» переправилось на Левый берег и посетило гастрокафе «Тарелка». Где титулованный шеф-повар и кулинарный волшебник Денис Комаренко продемонстрировал, как добавить к курице почти полкилограмма соли и не пересолить её! Гастрокафе "Тарелка": ул. Гришко, 9, (центральный вход со стороны пр. Григоренко) Забронировать стол: 044 209 7711 Денис Комаренко Профессиональный стаж 24 года. С 1994 по 2012г год возглавлял кухни в качестве Шеф-повара таких ресторанов как: «Эльдорадо», «Сюрприз», «Марше», «ATELIER», «MARTINI TERRAZZA», ЖК «ARENA ENTERTAINMENT». Трижды отмечен в списке рейтинга от журнала Фокус «25 лучших шеф-поваров Украины» в 2009, 2011 и 2012 году. Основатель ТМ «Киевский хлеб ремесленный на закваске».
С 2013 года является соавтором и сейчас возглавляет кухню Гастрокафе «Тарелка».   / gastrocafe.tarelka   Шеф-эксперт в Ассоциации шеф-поваров Украины. В 2016 и 2017 годах был приглашен спикером от Украины на Международный Конгресс Шеф-поваров FONTEGRO. Соучредитель и Бренд-шеф компании FOCUS GROUP CONSULTING. 2017 году стал обладателем премии «Человек Года 2017» в сфере ресторанного бизнеса. Рекомендации по приготовлению курицы от Дениса Комаренко: «Для приготовления необходимо, взять одну фермерскую курицу, я рекомендую приобрести именно фермерскую курицу, сейчас такие продают на базарах. Лучший выбор по разнообразию на сегодня встречается на рынке Столичный. Считаю, что у такой курицы вкус лучше, чем у курицы бройлер. Первый шаг. Необходимо сделать солевую воду. Для курицы весом 2,5 кг. Необходимо взять 4 литра воды и 240 грамм соли обычной каменной. Лучше морской. Курицу положить в глубокую емкость и залить холодной солевой водой. И оставить в холодильнике на 10-12 часов. За это время курица впитает соль и необходимую ей влагу, которая ей была потеряна. Шаг второй. Достаньте курицу из воды, и обсушите ее бумажными полотенцами. Рекомендую удалить вилочковую кость. Которая находится у основании шеи. В дальнейшем это вам позволит с большей легкостью отделить грудинку у курицы. Шаг третий. Во внутрь курицы положите свежий розмарин, тимьяна, черный перец 4 горошины и целый небольшой лимон. И свяжите курицу её при помощи кулинарного шпагата. И уложить на противень. Шаг четвертый . Дать куриной тушке в течении часа нагреться в тепле на кухне. Тем самым позволит ей больше обсохнуть. И параллельно достаньте 150 грамм сливочное масло из холодильника, и тоже довести его до комнатной температуры. Это вам позволит с большей легкостью и с большим качеством натереть курицу. Шаг пятый. Предварительно нагрейте духовку до + 95 градусов С ‘. Натрите сухую курицу, сливочным маслом комнатной температуры. И поставить в духовку на 2 часа и 30 минут. Для достижения температуры в 65 градусов в толстых частях курицы. Этого времени достаточно. Лучший вариант когда вы воспользуетесь кулинарным термометром и проверите температуру, в толстой части бедра и филе, через 2 часа приготовления. И если температура не достигла 65 градусов продолжайте запекать при t 95C еще минут 30. Необходимо достичь температуры в +65С. Шаг шестой Дать курице остыть при комнатной температуре 1-2 часа. Шаг седьмой. Разогрейте духовку до 240 С. В домашних условиях на максимум. Запекайте 15-20 минут. После запекания дайте отдохнуть курице 15 минут и можете её разделать. Подавайте курицу с предварительно приготовленными горячими овощами. Овощи: Берем овощи, которые вы предпочитаете. Очищаем и нарезаем весом 1,2 кг Распределить овощи от твердых до мягких. На плиту поставить широкий сотейник или кастрюлю. Налить воду примерно 500 мл. Довести до кипения. Добавить 50 грамм сливочного масла и 50 оливковое, и чуть подсолить. Выложить самые твердые овощи и варить при закрытой крышке 7 минут. Затем добавить овощи средней мягкости и варить еще 5 минуты при открытой крышке. Наблюдая за процессом при необходимости добавляя воду. Затем добавить мягкие овощи в 3 минуты. Добавив по вкусу соль, перец, по желанию листья базилика для аромата. В течении приготовления необходимо словить момент когда различные овощи с различной твердостью достигнут примерно одинакового состояния альденте. Влага достаточно выпарится и за счет перемешивания эмульгируется с маслами. Что позволит овощам покрыться этим соусом. Приятного аппетита!»