Doro Wat (эфиопское куриное рагу) — бербере и нитер киббех с нуля

Доро Ват (эфиопское куриное рагу) — насыщенный, красный, слегка пряный классический рецепт, приготовленный по традиционному рецепту: сначала обжариваем лук, затем смешиваем его с нитер киббе (топленым маслом со специями) и бербере, после чего тушим курицу и добавляем сваренные вкрутую яйца. В этом подробном рецепте я готовлю бербере (методом делез), нитер киббе и фирменную луковую основу с нуля, а затем показываю, как сбалансировать остроту, насыщенность и кислотность (инжера вместо риса). Также известно как Доро Вот / Доро Вет (ዶሮ ወጥ).  00:00 Обзор Doro Wat 00:23 Бербере (высушивание → сушка → измельчение) 03:27 Нитер киббе (топленое масло со специями) 04:54 Гора лука (сухая варка → основа для джема) 07:19 Эмульгирование с нитер киббе + свежие ароматизаторы 08:13 Правильное приготовление бербере 09:03 Курица в соусе (почему бёдра/голени; вода до половины) 09:44 Яйца (надрезать → закончить в соусе) 10:02 Подача (инжера или рис; когда добавлять кислоту) 🌶 Смесь специй бербере (выход ~150 г) • 50 г сушёного красного перца чили, стебли/семена почти полностью удалены • 15 г чеснока | 15 г имбиря | 30–40 мл воды • 5 г пажитника • 4 г тмина • 4 г кориандра • 3 г черного перца • 1,5 г гвоздики • 1,5 г душистого перца (1 г аджвана по желанию) • 3 г куркумы • 2 г корицы • 2 г кардамона • (по желанию: травы бесобела / коссерет, щепотка соли) Способ приготовления: 1. Замочите перец чили на 20 минут, разотрите с чесноком и имбирем до пасты. 2. Высушите пасту в духовке при низкой температуре (50–60 °C). 3. Поджарьте специи по отдельности, остудите и измельчите. 4. Измельчите высушенную пасту в порошок; смешайте со специями и ароматизаторами. 5. Просейте и храните в герметичном контейнере. 🧈 Нитер Киббе (топленое масло со специями) (выход ~250 г) • 300 г несолёного сливочного масла • 40 г лука   10 г чеснока   10 г имбиря • 2 г пажитника   1 г перца горошком   2 стручка кардамона/кораримы • Зелень по желанию: коссерет, бесобела (или сушёный орегано, базилик, лавровый лист) • (аджван или куркума по желанию) *Способ приготовления*: 1. Медленно растопите сливочное масло, отделите твердые частицы молока от воды. 2. В начале добавьте ароматизаторы, варите на медленном огне 30–40 минут, периодически помешивая. 3. Тщательно процедите через мелкое сито или ткань. Храните в герметично закрытой упаковке. 🍲 Доро Ват — Эфиопское куриное рагу (на 6 порций) • 1,5 кг курицы на кости • 30 мл лимонного сока  10 г соли • 1,5 кг мелко нарезанного красного лука • 150–180 г нитер киббе • 60–70 г бербере • 15 г чеснока  15 г имбиря • 400–500 мл воды или бульона • 6 сваренных вкрутую яиц (надрезанных) Способ приготовления: 1. Маринование: натрите курицу лимонным соком и 5 г соли, дайте постоять 30 минут. 2. Луковая основа: в кастрюле с толстым дном обжарьте лук на медленном огне до размягчения, пока он не станет сладким и не приобретет консистенцию джема (30–40 минут). 3. Масляная эмульсия: добавьте нитер киббе, готовьте 5–10 минут. 4. Специи: добавьте чеснок и имбирь за 2 минуты; добавьте бербере и готовьте 5–10 минут до появления фруктового оттенка и насыщенного красного цвета. 5. Тушите на медленном огне: добавьте курицу, воду, покрывающую блюдо наполовину, и оставшуюся соль. Тушите под крышкой 40–50 минут, периодически переворачивая. 6. Яйца: добавьте за 10 минут до полного впитывания цвета и аромата. 7. Завершение: отрегулируйте уровень соли. Для подачи без инжеры добавьте немного лимонного сока для баланса насыщенности. 🔑 Примечания • Ключ к успеху — уменьшение количества лука — он загустеет естественным образом и усилит вкус. • Щедрое пряное масло — отличительная черта настоящего доро ват. • Для упрощённого варианта можно купить бербере и использовать топленое масло, но луковый рецепт обязателен. • Традиционно подаётся с инжерой (естественно кислым); если используете хлеб или рис, сбалансируйте кислинку в конце. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   #W2Kitchen #эфиопскаяеда