Мясорубки (стоят ли они того)? - Оборудование для переработки мяса 103

Мясные миксеры Walton's

Несколько недель назад мы показали вам несколько советов о том, как использовать некоторые методы, используемые коммерческими переработчиками при измельчении мяса, и адаптировать их для домашнего использования. Мы продолжаем помогать вам создавать наилучшие домашние продукты, поэтому сегодня у нас есть несколько советов по смешиванию мяса. При смешивании больших партий сырокопченой колбасы, закусочных палочек или любого другого продукта, требующего извлечения белка, коммерческий переработчик использует большой промышленный миксер, лопасти которого создают механическую энергию, которая расщепляет белки в мясе и позволяет им связываться с жиром, водой, добавками и приправами. Хотя у вас нет большого профессионального миксера, вы можете использовать домашний миксер для достижения тех же результатов. Миксеры Weston на 20 или 44 фунта (9,5 кг) подойдут для ваших целей, а 44-фунтовый миксер даже подключается к мясорубкам Weston серии Pro № 22 и более крупным и сделает всю работу за вас. Также стоит использовать как прямой, так и обратный ход миксера примерно в равных количествах, чтобы обеспечить максимально тщательное перемешивание приправ. Вы поймете, что белок извлечен, когда возьмете пригоршню и попытаетесь растянуть ее, а она растянется, прежде чем сломаться. Почти все коммерческие переработчики используют связующие вещества при смешивании мяса для вяленого продукта. Это способствует извлечению белка и увеличивает конечный выход, удерживая больше воды в продукте. В следующий раз, когда вы планируете готовить сырокопченые колбаски или палочки для закусок, добавьте немного геля или морковной клетчатки — это облегчит извлечение белка и обеспечит лучшую консистенцию. Коммерческие производители также используют приправы с правильным содержанием соли, которая играет ключевую роль в экстракции белка. Это ещё одна причина, по которой мы всегда рекомендуем использовать приправы Excalibur – они уже всё рассчитали. Ваш домашний рецепт будет не таким точным. Обязательно добавляйте специальные ингредиенты, такие как ускорители посола, сыры или любые инкапсулированные продукты, в последнюю очередь. Слишком раннее смешивание может привести к размазыванию сыра, преждевременному началу посола в мясе или повреждению оболочки инкапсулированного продукта. Многие коммерческие производители смешивают мясо в прохладном помещении, что помогает поддерживать низкую температуру. Если у вас есть достаточно большое помещение для вас и вашего миксера, обязательно так и делайте, но у большинства из вас такой возможности нет. Поэтому после измельчения мяса поместите его в морозильную камеру примерно на 30 минут, чтобы оно остыло. Учебный центр Уолтона:
Сообщество Meatgistics:
YouTube WaltonsTV:    / waltonstv   Facebook Уолтона:   / waltonsinc   Twitter Уолтона:   / waltonsinc   Instagram Уолтона:   / waltonsinc   Pinterest Уолтона:   / waltonsinc