ЗАКВАСКА. Как сделать яркий цвет хлеба.

ЗАКВАСКА. Как сделать яркий цвет хлеба. Бот с рецептами:
Консультации:
или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие:
Купить ткань для расстойки теста в розницу:
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ:
ЗАКВАСКА. Как сделать яркий цвет хлеба. 00:00 Введение в хмелевую закваску • Для выведения хмелевой закваски понадобятся мука, горячая вода, хмелевые гранулы и время. • На начальном этапе смешивают 1 кг муки, 1 кг воды и 26 г хмелевых гранул. • Отвар охлаждают до 3-4 градусов, фильтруют и нагревают до 28-30 градусов, смешивают с мукой. 00:55 Ведение закваски • Закваску оставляют на сутки, затем обновляют каждые 7 дней, добавляя 30% воды и муки. 02:10 Преимущества хмелевой закваски • Хмелевая закваска устойчива к внешним воздействиям и обеспечивает стабильный результат. 06:20 Особенности хмелевых гранул • Хмелевые гранулы содержат альфа-кислоту, которая делает закваску устойчивой. 08:16 Использование хмелевой закваски • Хмелевую закваску можно использовать как улучшитель или основной компонент для разрыхления хлеба. 11:50 Хмелевая закваска для сдобы и круассанов • Хмелевая закваска может использоваться для приготовления сдобы и круассанов. 12:45 Преимущества хмелевой закваски • Хмелевой отвар блокирует другие виды брожения и предотвращает патогенную микрофлору. 13:53 Применение хмелевой закваски • Хмелевая закваска подходит для всей выпечки, но дозировки нужно подбирать индивидуально. 15:28 Яркий цвет корки хлеба • Яркий цвет корки можно получить при длительном холодном брожении. 17:13 Влияние полуфабрикатов на цвет хлеба • Закваски и опары влияют на цветообразование и потребительские характеристики хлеба. 19:46 Заварки для интенсивного цветообразования • Заварки могут быть простыми или сложными, с добавлением различных ингредиентов. 23:31 Пшеничные заварные сорта • Пшеничные заварные сорта менее распространены, но могут использоваться для приготовления хлеба и булочных изделий. • Заварка помогает быстрее образовать цвет на изделии, но для этого лучше использовать пшеничную муку, патоку и картофельные хлопья. • Использование солода или ржаного солода может привести к появлению крапинок на изделии. 24:19 Технология длительного холодного брожения • Длительное холодное брожение может применяться с различными полуфабрикатами, такими как заварки, опары и закваски. • Для больших предприятий можно использовать тестовые полуфабрикаты, бродившие в формах, или тесто в пласте теста. • Длительное холодное брожение в формах без тефлонового покрытия может привести к прилипанию теста, поэтому лучше использовать формы с тефлоновым покрытием или ферментацию теста в пласте. 27:15 Молочнокислые культуры и закваски • Молочнокислые культуры поставляются в порошке и хранятся при низких температурах. • Закваски можно готовить коротким циклом, замешивая их под каждое приготовление хлеба. • Для выведения заквасок можно использовать ферментаторы, но они недоступны для большинства небольших пекарен. 29:04 Сухие материнские закваски • Сухие материнские закваски промышленного производства стабильны по вкусу, но требуют одностадийного способа ведения. • Для длительного срока такие закваски быстро теряют свои свойства, поэтому требуется добавлять небольшое количество сухой закваски. 31:01 Полуфабрикаты, похожие на закваску • Технологические добавки, такие как делия, могут придавать вкус и аромат закваски, но не являются закваской. • Опара, бига и пулиш улучшают технические характеристики теста и хлебобулочных изделий. • Бига используется для приготовления пиццы, а пулиш помогает исправить слабую муку и улучшает форму изделий. 35:18 Обновление закваски • Обновление закваски насыщает ее воздухом для эффективного брожения. • Перемешивание закваски хотя бы раз в сутки необходимо для равномерной ферментации. • Производство заквасочных хлебов является обязательным для пекарен полного цикла, так как они обладают лучшими потребительскими характеристиками и большими продажами. 36:29 Введение в закваску • Небольшие дозировки закваски улучшают потребительские и технические свойства теста. • Для длительного холодного брожения используются льняные коврики. • Организация участка длительного холодного брожения в пекарне требует две емкости из пищевого пластика или пищевой стали. 37:27 Инвентарь и оборудование • Необходимы лопатка для перемешивания и ингредиенты для выведения закваски. • Планетарный миксер предпочтительнее спирального тестомеса для приготовления закваски. • Для небольшого объема закваски подойдет миксер на 5-7 литров, для большого объема — на 15-30 литров. 38:15 Дезинфекция инвентаря • Весь инвентарь и руки в перчатках должны дезинфицироваться спиртом перед использованием. • Край емкости для закваски также обрабатывается спиртом для предотвращения попадания нежелательной микрофлоры.