Включения для простого хлеба на закваске (добавляем!)

Бен Старр, настоящий кулинарный гик, покажет вам, как добавлять ингредиенты в невероятно простой рецепт теста на закваске. В этом видео мы испечем хлеб с халапеньо и чеддером, а также хлеб с запеченным чесноком. ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Простая закваска:    • Master Class: Ben Starr's 10 minute Simple...   Целые жареные зубчики чеснока:    • Rethinking Roasted Garlic (and how NOT to ...   РЕЦЕПТ ДЛЯ ПЕЧАТИ:
ИГРУШКИ В ЭТОМ ВИДЕО: Голландская духовка идеального размера:
(Тёмная эмаль внутри не потемнеет со временем) Мои любимые кухонные весы:
(Ресторанные, работают от батареек типа АА или от сети) Прозрачные миски для расстойки с крышками:
Круглые пергаментные листы:
(Измерьте дно вашей жаровни, чтобы убедиться, что вы заказываете правильный размер!) Листы пергамента:
(Это стандартный размер в половину листа, но измерьте свои противни перед заказом!) РЕЦЕПТ: В общем, вот отправная точка для количества ингредиентов, которые нужно добавить в обычный рецепт простого хлеба на закваске: Свежие травы — 1/4 стакана измельченных (розмарин — мой любимый) Сухие травы и смеси специй — 2-3 столовые ложки Семена — от 2 столовых ложек до 1/4 стакана (горчица, тмин, молотый черный перец, кунжут, киноа и т. д.) Сухие ингредиенты — 1-2 стакана (сухофрукты, орехи, шоколадная крошка и т. д.) Сыр — 227 г (8 унций/8 унций) лучше всего нарезать кубиками, но подойдет и тертый (для мягкого сыра, например, (например, шевр, используйте технику складывания, а не перемешивания в начале) Влажные ингредиенты - 1-1,5 стакана (маринованные или свежие халапеньо, оливки без косточек (целые или нарезанные), жареный красный перец или зеленый перец чили, свежие фрукты или ягоды, жареные зубчики чеснока и т. д.) **Потребуется скорректировать содержание воды и, возможно, соли в рецепте, см. ниже. Для очень деликатных ингредиентов потребуется техника складывания. !!!ВАЖНО - Компенсация гидратации для влажных ингредиентов!!! При использовании влажных ингредиентов взвесьте количество добавляемых ингредиентов и вычтите 50% от веса ингредиентов из общего содержания воды в рецепте. Например, если вы добавляете 113 г жареного красного перца, вычтите 57 г воды из рецепта. При использовании метода складывания после завершения ферментации в объеме для очень деликатных ингредиентов корректировать содержание воды не нужно. !!!ВАЖНО - Компенсация солености влажных и соленых ингредиентов!!! При использовании маринованных ингредиентов, которые одновременно влажные и соленые, например, оливок или маринованного халапеньо, часть соли перейдет из ингредиентов в тесто вместе с водой. В этом случае уменьшите содержание соли, чтобы компенсировать это. Я обычно уменьшаю общее количество добавляемой соли до 11 г на 113 г маринованного халапеньо. Вам не нужно уменьшать количество соли при использовании метода вмешивания после основной ферментации для деликатных ингредиентов, а также при использовании сухих соленых ингредиентов, таких как выдержанные сыры. Базовый рецепт: Простой заквасочный хлеб:    • 10 Minute SIMPLER Sourdough (2022 version ...   Перемешайте до однородности, затем соберите тесто в миске рукой. Обратите внимание, что тесто может быть сухим, если вы уменьшили количество воды, чтобы компенсировать влажность ингредиентов. Плотно накройте (крышкой, пищевой пленкой, НЕ кухонным полотенцем). Поднимайте тесто вдвое, 12–24 часа для большинства заквасок. (Если ваша закваска энергичная и тесто увеличивается вдвое за 12 часов или меньше, уменьшите время второго подъема, как описано ниже.) Если вы добавили добавки в начале, сформируйте из них плотный булл и поместите в смазанную маслом и застеленную пергаментом жаровню. СПОСОБ СКЛАДЫВАНИЯ: Если ваши добавки очень нежные, замесите тесто по рецепту выше без изменений и выпекайте как минимум до увеличения объема вдвое. Раскатайте тесто в большой прямоугольник на умеренно посыпанной мукой поверхности. Распределите 2/3 ингредиентов по нижней половине прямоугольника, избегая краев. Сложите вторую половину теста поверх ингредиентов. Снова немного растяните и выложите оставшиеся ингредиенты на нижнюю половину прямоугольника, сложив в квадрат. Аккуратно скатайте булл. Поместите в смазанную маслом жаровню, желательно застеленную пергаментом. Дайте тесту подняться 90 минут при комнатной температуре. (Если у вас активная закваска, и тесто увеличилось вдвое за 12 часов при первом подъёме, сократите время второго подъёма до 75 минут. Если тесто увеличилось вдвое за 8 часов или меньше, постарайтесь сформировать его в течение 12 часов и дать тесту подняться только 60 минут во второй раз.) Поместите голландский хлеб в ХОЛОДНУЮ духовку на одну решётку выше дна (или поместите его в максимально центральную часть духовки). Разогрейте духовку до 220°C и установите таймер на 45 минут. (Не ждите, пока духовка разогреется, чтобы включить таймер.) Выпекайте 45 минут под крышкой и 15 минут бе...